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Lancement de Central City Brewing à Portland

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L'une des meilleures brasseries du Canada, Central City Brewing, apporte enfin ses bières en conserve à Portland, et le brasseur Gary Lohin sera présent pour la soirée de lancement le 20 mars à Belmont Station.
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Brassage avec du café

La National Coffee Association affirme que 79% de la population adulte des États-Unis boit régulièrement du café. Mais ce que ces statistiques ne révèlent pas, c'est combien de personnes obtiennent leur café grâce à la bière qu'elles boivent. Bien sûr, pourquoi penseraient-ils même à demander? Le café n'est pas exactement l'arôme de bière le plus populaire, loin derrière les framboises, les cerises et même le chocolat. Pour ceux qui aromatisent leur bière avec du café, cependant, les résultats peuvent être très gratifiants. Une infusion java ajoute un arôme riche et une complexité délicieuse, caractérisée par une sensation en bouche accrue, à n'importe quelle infusion. Ce n'est peut-être pas la meilleure boisson pour le petit-déjeuner, mais qui va vous arrêter ?

Il existe deux façons d'obtenir des saveurs de café dans votre bière - avec ou sans café. La plupart des stouts et des porters sont brassés avec des malts d'orge hautement grillés, des malts de chocolat et des malts de brevet noir pour la saveur et l'onctuosité. C'est la torréfaction profonde de ces grains qui donne aux bières plus foncées des notes de saveurs rappelant le café. Ce riche goût et cet arôme torréfiés se prêtent naturellement au café, qui est également torréfié pour libérer des huiles essentielles et produire des saveurs alléchantes. Pyramid Espresso Stout est un bon exemple de bière aromatisée au café qui repose sur des malts torréfiés, a une légère saveur de café, mais n'utilise pas réellement de café. Mais nous sommes après la vraie chose, non?

Le premier problème qui se pose toujours lors de l'infusion avec du café est de savoir à quel point cette saveur de java devrait être puissante. Cela conduit à une deuxième question : quelle quantité de café doit-on utiliser ? Naturellement, tout dépend de la force souhaitée pour la saveur du café. Utiliser plus de café, bien sûr, signifie des saveurs et des arômes plus prononcés. Cependant, en utiliser trop pourrait submerger l'infusion et vous laisser avec un lot de cinq gallons de café pétillant. Utiliser moins de café signifie des saveurs plus subtiles, mais peut-être sans suffisamment de la caractéristique du café. Ne laissez pas les soucis de la teneur en caféine vous empêcher de consommer suffisamment de café. La caféine dans chaque verre de bière est si infime qu'avant de pouvoir boire suffisamment pour obtenir ce buzz java, vous seriez probablement déjà évanoui à cause de la bière.

Le style de la bière fera également la différence. Comme mentionné ci-dessus, les stouts et les porters se marient très bien avec le café, mais sont également parfumés tels quels. Plus de café est nécessaire pour un bon équilibre. Mais si vous cherchez à créer une « Pale Coffee Ale », moins de café peut être nécessaire pour que les saveurs classiques de la bière blonde ne soient pas effacées. Kavove Pivo est une bière blonde aromatisée au café brassée au Restaurace Pivovarsky Dum à Prague, en République tchèque, ce qui prouve qu'il est possible de travailler avec du café et n'importe quel style.

Après avoir examiné des dizaines de recettes, il semble qu'il n'y ait pas de bonne ou de mauvaise réponse quant à la quantité de café à utiliser, ni d'ailleurs à quel moment le café doit être ajouté. Une recette de cinq gallons (19 L) prévoyait 50 doses d'espresso d'une once (30 ml) ajoutées au moût avant de le lancer. Une autre recette énumérait huit coups ajoutés au secondaire. Les deux ont rapporté des goûts et des résultats satisfaisants. D'autres recettes nécessitent entre un quart de livre (0,1 kg) et 1-3/4 livres (0,8 kg) de café, en grains entiers, moulu ou infusé. La meilleure chose à faire est simplement d'expérimenter, mais de conserver un enregistrement exact. Ainsi, lorsque ce breuvage de classe mondiale apparaîtra, vous pourrez le reproduire à maintes reprises.

Une autre considération est que le type de café joue également un rôle dans les saveurs, la sensation en bouche, la rétention de la tête et l'utilisation du houblon. L'utilisation d'un café fort comme l'espresso ou la torréfaction française fournira une essence de café plus riche, tandis que des mélanges plus légers comme Sumatra ou Guatemala Antigua feront ressortir des qualités plus subtiles. Cependant, de nombreux cafés torréfiés plus foncés ont une teneur en huile plus élevée due à une torréfaction excessive. Ces huiles ajouteront de l'épaisseur et une sensation crémeuse en bouche, mais peuvent réduire la rétention de la tête. Au premier versement, la bière mousse mais elle se dissipe très rapidement. L'utilisation de cafés aromatisés peut également ajouter des notes de saveur et des arômes intéressants. Les cafés au chocolat à la menthe ou aux noix de macadamia au chocolat se marient bien avec les porters, ajoutant de la douceur et de la noisette à une infusion. Pour un exemple encore plus varié, essayez une bière brune aux pacanes du Sud. De plus, certains cafés, tels que les torréfactions italiennes et françaises, sont très amers. Cela affectera la quantité de houblon utilisée. Une bonne règle de base consiste à réduire légèrement la teneur en houblon de cinq à huit IBU et à contrôler l'amertume. Le sous-houssage aidera à contrôler l'amertume tout en permettant au café de contribuer à la structure de la saveur. Bien sûr, si vous préférez les bières amères, vous ne voudrez peut-être pas diminuer la quantité de houblon dans votre bière. C'est à vous.

Combien Joe ajoute la secousse de la bonne taille ?

Les deux prochaines questions entièrement subjectives sont les suivantes : comment et quand ajouter le java à l'infusion ? Cela dépend aussi des goûts individuels. Les options « comment » sont simples : grains entiers, moulus, broyés, infusés, brassés de spécialité (expresso) ou sous forme d'extrait concentré.

Lorsque vous utilisez des haricots sous quelque forme que ce soit, il est préférable de placer les haricots dans un sac à grains, que ce soit pour faire tremper les grains ou les ajouter à l'ébullition ou à la fermentation. Cela facilite le soutirage (pas de tubes de siphon bouchés) et réduit les dégâts de nettoyage. Un sol fin qui n'est pas ensaché peut passer par le tube siphon. Mais, que ce soit pour le secondaire ou la bouteille, ces restes peuvent ajouter plus de saveur de café que souhaité. Si le sac est rempli en vrac, c'est-à-dire qu'il laisse beaucoup d'espace d'air et qu'il n'est pas condensé, il devrait y avoir un rapport de surface de contact élevé entre la bière et le grain. Certains brasseurs préfèrent ajouter les grains directement aux étapes d'ébullition ou de fermentation, pensant que cela augmentera le café de la bière, mais en réalité, cela peut être plus difficile plus tard lorsque vous essayez d'extraire le marc du fût épuisé. L'état des haricots est également à débattre. Bien que les grains entiers soient une option, certains brasseurs préfèrent utiliser des grains de café qui ont été légèrement, moyennement ou bien moulus, ou écrasés (moulus juste assez pour ouvrir les grains). Dans tous les cas, cela augmentera le rapport de contact et augmentera les saveurs.

Certains brasseurs croient que l'utilisation d'un expresso fraîchement préparé ajoutera les meilleures saveurs à n'importe quelle bière. Cela se rapporte au processus spécial de pression d'eau chaude utilisé pour faire ressortir le meilleur du grain et produire une puissante tasse de café.

Pour ceux qui n'ont pas de machine à expresso, la seule autre option est de préparer un lot de café «régulier». Cela peut être fait avec une machine ou par une méthode d'infiltration à froid. Pour ce faire, placez simplement le café moulu dans un sac à grains et faites tremper le sac dans de l'eau froide pendant quelques jours.

N'oubliez pas que cette infusion, quelle que soit la manière dont vous la préparez, finira par se retrouver dans la bière. Préparez un récipient désinfecté pour contenir le café jusqu'au moment de l'ajouter à la bière. De plus, il est préférable de trouver le café le plus frais disponible, et cela n'inclut pas le café instantané ou les cafés en conserve comme Folgers. Ces cafés « lyophilisés », bien que scellés rapidement après avoir été moulus, ne peuvent offrir la fraîcheur et les saveurs supérieures des cafés gastronomiques. Les brasseurs ont également signalé que ce style de café peut produire des saveurs désagréables dans la bière.

Le moyen le plus simple d'obtenir des saveurs de café est peut-être d'utiliser un extrait. L'extrait de liqueur de moka, un extrait aromatisé au café utilisé pour produire du kalhua fait maison, est une possibilité, tandis que les huiles de café sont disponibles dans les magasins d'aliments naturels, bien que les huiles puissent affecter la rétention de la tête. Les magasins de homebrew peuvent également proposer des extraits.

Bien qu'il ne soit pas disponible dans le commerce, Starbucks a développé un extrait qui fonctionnerait bien avec ses glaces et ses boissons Frappuccino. Créé à partir d'un mélange d'Amérique centrale, il est devenu l'arôme de la Double Black Stout, aujourd'hui disparue, de Redhook Breweries à Seattle, Washington. L'extrait est dérivé d'un processus de concentration d'eau froide conçu pour faire ressortir davantage le côté positif du café et contrôler l'amertume. Ajoutée à une recette de l'Imperial Stout, la bière populaire - bien que de courte durée - est née.

« En tant que brasseur de Seattle et amateur de café, il semblait logique de reprendre l'utilisation traditionnelle du malt hautement torréfié dans les bières brunes et de remplacer certaines de ces notes de malt par du café », a expliqué Doug McNair, maître brasseur de Redhook et créateur de Double Black. Bière. « Ce que nous avons utilisé était essentiellement un café très fort, un peu comme un expresso, en concentration. En tant que brasseur amateur, j'utiliserais exactement cela - faire de l'espresso, pas nécessairement avec des grains d'espresso, et l'ajouter pendant ou après votre fermentation primaire.

Mettre le Java dans le breuvage

Revenons maintenant à la deuxième question : quand ajouter le café ? Il semble que le café puisse être ajouté à peu près n'importe quand : infusé avec les grains au début, pendant l'ébullition, lors de la fermentation primaire ou secondaire ou juste avant la mise en bouteille. Avec chaque méthode, l'arôme du café sera atteint, bien qu'il existe quelques différences. Avec des ajouts antérieurs, tels que le trempage ou l'ébullition, certaines caractéristiques générales du café peuvent être « délavées », ce qui donne un arôme et une saveur plus subtils à la bière finie. Des ajouts ultérieurs - dans le fermenteur primaire ou secondaire - conduiront à des expressions de café plus robustes, mais peuvent être accablants pour certains buveurs de bière.

Une méthode consiste à infuser lentement le café avec les grains. Cela laissera suffisamment de temps aux saveurs du café pour se révéler. Certains brasseurs prétendent que cela ajoute encore plus de complexité tout en étouffant une partie de l'amertume. La plupart des brasseurs conviennent que si le café est ajouté à ébullition, il devrait être proche de la fin, les 10 dernières minutes. Cela laisse suffisamment de temps au café pour « infuser » avec le moût et libérer ses saveurs. Même le café pré-infusé peut être utilisé à ce moment avec de bons résultats. C'est ce que fait Russ Klisch pour son « Lakefront Fuel Café Coffee Flavored Stout », produit dans sa brasserie de Milwaukee. Klisch utilise la méthode d'infiltration à froid avec un mélange secret d'un café local. Le café est ensuite ajouté "quelque part vers la fin de l'ébullition".

« C'était le plus gros défi du projet. . . pour obtenir une note de torréfaction harmonieuse du café sans ramasser les saveurs acides dures », a ajouté McNair. «J'ai trouvé que les ajouts de purée ou de bouilloire étaient toujours beaucoup trop durs, un peu comme cette cafetière de bureau qui est restée trop longtemps. Nous avons décidé de faire les ajouts du côté froid dans les caves (fermentation secondaire) et les résultats étaient bien meilleurs - de jolis caractères torréfiés se mélangeant aux saveurs de malt torréfié pour donner un profil de saveur complexe à plusieurs couches.

Comme recommandé par McNair, le café peut être ajouté au primaire ou au secondaire. Cela laisse plus de temps aux saveurs du café pour fusionner avec la bière et créer les bonnes caractéristiques. Dans cet esprit, l'extrait, qui doit être mélangé à trois à quatre tasses de café infusé, ne doit pas être ajouté pendant l'ébullition, mais plutôt au primaire ou au secondaire. Il est également possible d'ajouter du café infusé juste avant la mise en bouteille. L'homebrew aura de fortes notes de café et des arômes qui se développeront lors du conditionnement de la bouteille. Ceci peut également être réalisé avec le fût. Il peut être possible d'ajouter des grains entiers ou écrasés à chaque bouteille, mais cela peut introduire des bactéries qui gâcheront la bière.

L'utilisation du café dans la bière ne devrait pas augmenter les temps de fermentation ou de conditionnement. Comme la plupart des bières, cependant, plus le conditionnement de la bouteille est long, plus les saveurs et les caractères de la bière sont perceptibles. La beauté de la création d'infusions aromatisées au café, quelle que soit la méthode d'infusion que vous suivez, réside dans l'arôme irrésistible du café, la mousse crémeuse et une bière richement complexe avec de délicieuses notes de café à chaque gorgée. Un dernier conseil : pour une présentation ultime, servez votre bière aromatisée au café comme au Restaurace Pivovarsky Dum, avec un grain d'espresso posé soigneusement sur la tête mousseuse. Quoi de plus approprié ?


Brassage avec du café

La National Coffee Association affirme que 79% de la population adulte des États-Unis boit régulièrement du café. Mais ce que ces statistiques ne révèlent pas, c'est combien de personnes obtiennent leur café grâce à la bière qu'elles boivent. Bien sûr, pourquoi penseraient-ils même à demander? Le café n'est pas exactement l'arôme de bière le plus populaire, loin derrière les framboises, les cerises et même le chocolat. Pour ceux qui aromatisent leur bière avec du café, cependant, les résultats peuvent être très gratifiants. Une infusion java ajoute un arôme riche et une complexité délicieuse, caractérisée par une sensation en bouche accrue, à n'importe quelle infusion. Ce n'est peut-être pas la meilleure boisson pour le petit-déjeuner, mais qui va vous arrêter ?

Il existe deux façons d'obtenir des saveurs de café dans votre bière - avec ou sans café. La plupart des stouts et des porters sont brassés avec des malts d'orge hautement grillés, des malts de chocolat et des malts de brevet noir pour la saveur et l'onctuosité. C'est la torréfaction profonde de ces grains qui donne aux bières plus foncées des notes de saveurs rappelant le café. Ce riche goût et cet arôme torréfiés se prêtent naturellement au café, qui est également torréfié pour libérer des huiles essentielles et produire des saveurs alléchantes. Pyramid Espresso Stout est un bon exemple de bière aromatisée au café qui repose sur des malts torréfiés, a une légère saveur de café, mais n'utilise pas réellement de café. Mais nous sommes après la vraie chose, non?

Le premier problème qui se pose toujours lors de l'infusion avec du café est de savoir à quel point cette saveur de java devrait être puissante. Cela conduit à une deuxième question : quelle quantité de café doit-on utiliser ? Naturellement, tout dépend de la force souhaitée pour l'arôme du café. Utiliser plus de café, bien sûr, signifie des saveurs et des arômes plus prononcés. Cependant, en utiliser trop pourrait submerger l'infusion et vous laisser avec un lot de cinq gallons de café pétillant. Utiliser moins de café signifie des saveurs plus subtiles, mais peut-être sans suffisamment de la caractéristique du café. Ne laissez pas les inquiétudes concernant la teneur en caféine vous empêcher de consommer suffisamment de café. La caféine dans chaque verre de bière est si infime qu'avant de pouvoir boire suffisamment pour obtenir ce buzz java, vous seriez probablement déjà évanoui à cause de la bière.

Le style de la bière fera également la différence. Comme mentionné ci-dessus, les stouts et les porters se marient très bien avec le café, mais sont également parfumés tels quels. Plus de café est nécessaire pour un bon équilibre. Mais si vous cherchez à créer une « Pale Coffee Ale », moins de café peut être nécessaire pour que les saveurs classiques de la bière blonde ne soient pas effacées. Kavove Pivo est une bière blonde aromatisée au café brassée au Restaurace Pivovarsky Dum à Prague, en République tchèque, ce qui prouve qu'il est possible de travailler avec du café et n'importe quel style.

Après avoir examiné des dizaines de recettes, il semble qu'il n'y ait pas de bonne ou de mauvaise réponse quant à la quantité de café à utiliser, ni d'ailleurs à quel moment le café doit être ajouté. Une recette de cinq gallons (19 L) prévoyait 50 doses d'espresso d'une once (30 ml) ajoutées au moût avant de le lancer. Une autre recette énumérait huit coups ajoutés au secondaire. Les deux ont rapporté des goûts et des résultats satisfaisants. D'autres recettes nécessitent entre un quart de livre (0,1 kg) et 1-3/4 livres (0,8 kg) de café, en grains entiers, moulu ou infusé. La meilleure chose à faire est simplement d'expérimenter, mais de conserver un enregistrement exact. Ainsi, lorsque cette infusion de classe mondiale apparaîtra, vous pourrez la reproduire à maintes reprises.

Une autre considération est que le type de café joue également un rôle dans les saveurs, la sensation en bouche, la rétention de la tête et l'utilisation du houblon. L'utilisation d'un café fort comme l'espresso ou la torréfaction française fournira une essence de café plus riche, tandis que des mélanges plus légers comme Sumatra ou Guatemala Antigua feront ressortir des qualités plus subtiles. Cependant, de nombreux cafés torréfiés plus foncés ont une teneur en huile plus élevée due à une torréfaction excessive. Ces huiles ajouteront de l'épaisseur et une sensation crémeuse en bouche, mais peuvent réduire la rétention de la tête. Au premier versement, la bière mousse mais elle se dissipe très rapidement. L'utilisation de cafés aromatisés peut également ajouter des notes de saveur et des arômes intéressants. Les cafés au chocolat à la menthe ou aux noix de macadamia au chocolat se marient bien avec les porters, ajoutant de la douceur et de la noisette à une infusion. Pour un exemple encore plus varié, essayez une bière brune aux pacanes du Sud. De plus, certains cafés, comme les torréfactions italiennes et françaises, sont très amers. Cela affectera la quantité de houblon utilisée. Une bonne règle de base consiste à réduire légèrement la teneur en houblon de cinq à huit IBU et à contrôler l'amertume. Le sous-houssage aidera à contrôler l'amertume tout en permettant au café de contribuer à la structure de la saveur. Bien sûr, si vous préférez les bières amères, vous ne voudrez peut-être pas diminuer la quantité de houblon dans votre bière. C'est à vous.

Combien Joe ajoute la secousse de la bonne taille ?

Les deux prochaines questions entièrement subjectives sont les suivantes : comment et quand ajouter le java à l'infusion ? Cela dépend aussi des goûts individuels. Les options « comment » sont simples : grains entiers, moulus, broyés, infusés, brassés de spécialité (expresso) ou sous forme d'extrait concentré.

Lorsque vous utilisez des haricots sous quelque forme que ce soit, il est préférable de placer les haricots dans un sac à grains, que ce soit pour faire tremper les grains ou les ajouter à l'ébullition ou à la fermentation. Cela facilite le soutirage (pas de tubes de siphon bouchés) et réduit les dégâts de nettoyage. Un sol fin qui n'est pas ensaché peut passer par le tube siphon. Mais, que ce soit pour le secondaire ou la bouteille, ces restes peuvent ajouter plus de saveur de café que souhaité. Si le sac est rempli en vrac, c'est-à-dire qu'il laisse beaucoup d'espace d'air et qu'il n'est pas condensé, il devrait y avoir un rapport de surface de contact élevé entre la bière et le grain. Certains brasseurs préfèrent ajouter les grains directement à l'étape d'ébullition ou de fermentation, pensant que cela augmentera le café de la bière, mais en réalité, cela peut être plus difficile plus tard lorsque vous essayez d'extraire le marc du fût épuisé. L'état des haricots est également à débattre. Bien que les grains entiers soient une option, certains brasseurs préfèrent utiliser des grains de café qui ont été légèrement, moyennement ou bien moulus, ou écrasés (moulus juste assez pour ouvrir les grains). Dans tous les cas, cela augmentera le rapport de contact et augmentera les saveurs.

Certains brasseurs croient que l'utilisation d'un expresso fraîchement préparé ajoutera les meilleures saveurs à n'importe quelle bière. Cela se rapporte au processus spécial de pression d'eau chaude utilisé pour faire ressortir le meilleur du grain et produire une puissante tasse de café.

Pour ceux qui n'ont pas de machine à expresso, la seule autre option est de préparer un lot de café «régulier». Cela peut être fait avec une machine ou par une méthode d'infiltration à froid. Pour ce faire, placez simplement le café moulu dans un sac à grains et faites tremper le sac dans de l'eau froide pendant quelques jours.

N'oubliez pas que cette infusion, quelle que soit la manière dont vous la préparez, finira par se retrouver dans la bière. Préparez un récipient désinfecté pour contenir le café jusqu'au moment de l'ajouter à la bière.De plus, il est préférable de trouver le café le plus frais disponible, et cela n'inclut pas le café instantané ou les cafés en conserve comme Folgers. Ces cafés « lyophilisés », bien que scellés rapidement après avoir été moulus, ne peuvent offrir la fraîcheur et les saveurs supérieures des cafés gastronomiques. Les brasseurs ont également signalé que ce style de café peut produire des saveurs désagréables dans la bière.

Le moyen le plus simple d'obtenir des saveurs de café est peut-être d'utiliser un extrait. L'extrait de liqueur de moka, un extrait aromatisé au café utilisé pour produire du kalhua fait maison, est une possibilité, tandis que les huiles de café sont disponibles dans les magasins d'aliments naturels, bien que les huiles puissent affecter la rétention de la tête. Les magasins de homebrew peuvent également proposer des extraits.

Bien qu'il ne soit pas disponible dans le commerce, Starbucks a développé un extrait qui fonctionnerait bien avec ses glaces et ses boissons Frappuccino. Créé à partir d'un mélange d'Amérique centrale, il est devenu l'arôme de la Double Black Stout, aujourd'hui disparue, de Redhook Breweries à Seattle, Washington. L'extrait est dérivé d'un processus de concentration d'eau froide conçu pour faire ressortir davantage le côté positif du café et contrôler l'amertume. Ajoutée à une recette de l'Imperial Stout, la bière populaire - bien que de courte durée - est née.

« En tant que brasseur de Seattle et amateur de café, il semblait logique de reprendre l'utilisation traditionnelle du malt hautement torréfié dans les bières brunes et de remplacer certaines de ces notes de malt par du café », a expliqué Doug McNair, maître brasseur de Redhook et créateur de Double Black. Bière. « Ce que nous avons utilisé était essentiellement un café très fort, un peu comme un expresso, en concentration. En tant que brasseur amateur, j'utiliserais exactement cela - faire de l'espresso, pas nécessairement avec des grains d'espresso, et l'ajouter pendant ou après votre fermentation primaire.

Mettre le Java dans le breuvage

Revenons maintenant à la deuxième question : quand ajouter le café ? Il semble que le café puisse être ajouté à peu près n'importe quand : infusé avec les grains au début, pendant l'ébullition, lors de la fermentation primaire ou secondaire ou juste avant la mise en bouteille. Avec chaque méthode, l'arôme du café sera atteint, bien qu'il existe quelques différences. Avec des ajouts antérieurs, tels que le trempage ou l'ébullition, certaines caractéristiques générales du café peuvent être « délavées », ce qui donne un arôme et une saveur plus subtils à la bière finie. Des ajouts ultérieurs - dans le fermenteur primaire ou secondaire - conduiront à des expressions de café plus robustes, mais peuvent être accablants pour certains buveurs de bière.

Une méthode consiste à infuser lentement le café avec les grains. Cela laissera suffisamment de temps aux saveurs du café pour se révéler. Certains brasseurs prétendent que cela ajoute encore plus de complexité tout en étouffant une partie de l'amertume. La plupart des brasseurs conviennent que si le café est ajouté à ébullition, il devrait être proche de la fin, les 10 dernières minutes. Cela laisse suffisamment de temps au café pour « infuser » avec le moût et libérer ses saveurs. Même le café pré-infusé peut être utilisé à ce moment avec de bons résultats. C'est ce que fait Russ Klisch pour son « Lakefront Fuel Café Coffee Flavored Stout », produit dans sa brasserie de Milwaukee. Klisch utilise la méthode d'infiltration à froid avec un mélange secret d'un café local. Le café est ensuite ajouté "quelque part vers la fin de l'ébullition".

« C'était le plus gros défi du projet. . . pour obtenir une note de torréfaction harmonieuse du café sans ramasser les saveurs acides dures », a ajouté McNair. «J'ai trouvé que les ajouts de purée ou de bouilloire étaient toujours beaucoup trop durs, un peu comme cette cafetière de bureau qui est restée trop longtemps. Nous avons décidé de faire les ajouts du côté froid dans les caves (fermentation secondaire) et les résultats étaient bien meilleurs - de jolis caractères torréfiés se mélangeant aux saveurs de malt torréfié pour donner un profil de saveur complexe à plusieurs couches.

Comme recommandé par McNair, le café peut être ajouté au primaire ou au secondaire. Cela laisse plus de temps aux saveurs du café pour fusionner avec la bière et créer les bonnes caractéristiques. Dans cet esprit, l'extrait, qui doit être mélangé à trois à quatre tasses de café infusé, ne doit pas être ajouté pendant l'ébullition, mais plutôt au primaire ou au secondaire. Il est également possible d'ajouter du café infusé juste avant la mise en bouteille. L'homebrew aura de fortes notes de café et des arômes qui se développeront lors du conditionnement de la bouteille. Ceci peut également être réalisé avec le fût. Il peut être possible d'ajouter des grains entiers ou écrasés à chaque bouteille, mais cela peut introduire des bactéries qui gâcheront la bière.

L'utilisation du café dans la bière ne devrait pas augmenter les temps de fermentation ou de conditionnement. Comme la plupart des bières, cependant, plus le conditionnement de la bouteille est long, plus les saveurs et les caractères de la bière sont perceptibles. La beauté de la création d'infusions aromatisées au café, quelle que soit la méthode d'infusion que vous suivez, réside dans l'arôme irrésistible du café, la mousse crémeuse et une bière richement complexe avec de délicieuses notes de café à chaque gorgée. Un dernier conseil : pour une présentation ultime, servez votre bière aromatisée au café comme au Restaurace Pivovarsky Dum, avec un grain d'espresso posé soigneusement sur la tête mousseuse. Quoi de plus approprié ?


Brassage avec du café

La National Coffee Association affirme que 79% de la population adulte des États-Unis boit régulièrement du café. Mais ce que ces statistiques ne révèlent pas, c'est combien de personnes obtiennent leur café grâce à la bière qu'elles boivent. Bien sûr, pourquoi penseraient-ils même à demander? Le café n'est pas exactement l'arôme de bière le plus populaire, loin derrière les framboises, les cerises et même le chocolat. Pour ceux qui aromatisent leur bière avec du café, cependant, les résultats peuvent être très gratifiants. Une infusion java ajoute un arôme riche et une complexité délicieuse, caractérisée par une sensation en bouche accrue, à n'importe quelle infusion. Ce n'est peut-être pas la meilleure boisson pour le petit-déjeuner, mais qui va vous arrêter ?

Il existe deux façons d'obtenir des saveurs de café dans votre bière - avec ou sans café. La plupart des stouts et des porters sont brassés avec des malts d'orge hautement grillés, des malts de chocolat et des malts de brevet noir pour la saveur et l'onctuosité. C'est la torréfaction profonde de ces grains qui donne aux bières plus foncées des notes de saveurs rappelant le café. Ce riche goût et cet arôme torréfiés se prêtent naturellement au café, qui est également torréfié pour libérer des huiles essentielles et produire des saveurs alléchantes. Pyramid Espresso Stout est un bon exemple de bière aromatisée au café qui repose sur des malts torréfiés, a une légère saveur de café, mais n'utilise pas réellement de café. Mais nous sommes après la vraie chose, non?

Le premier problème qui se pose toujours lors de l'infusion avec du café est de savoir à quel point cette saveur de java devrait être puissante. Cela conduit à une deuxième question : quelle quantité de café doit-on utiliser ? Naturellement, tout dépend de la force souhaitée pour l'arôme du café. Utiliser plus de café, bien sûr, signifie des saveurs et des arômes plus prononcés. Cependant, en utiliser trop pourrait submerger l'infusion et vous laisser avec un lot de cinq gallons de café pétillant. Utiliser moins de café signifie des saveurs plus subtiles, mais peut-être sans suffisamment de la caractéristique du café. Ne laissez pas les inquiétudes concernant la teneur en caféine vous empêcher de consommer suffisamment de café. La caféine dans chaque verre de bière est si infime qu'avant de pouvoir boire suffisamment pour obtenir ce buzz java, vous seriez probablement déjà évanoui à cause de la bière.

Le style de la bière fera également la différence. Comme mentionné ci-dessus, les stouts et les porters se marient très bien avec le café, mais sont également parfumés tels quels. Plus de café est nécessaire pour un bon équilibre. Mais si vous cherchez à créer une « Pale Coffee Ale », moins de café peut être nécessaire pour que les saveurs classiques de la bière blonde ne soient pas effacées. Kavove Pivo est une bière blonde aromatisée au café brassée au Restaurace Pivovarsky Dum à Prague, en République tchèque, ce qui prouve qu'il est possible de travailler avec du café et n'importe quel style.

Après avoir examiné des dizaines de recettes, il semble qu'il n'y ait pas de bonne ou de mauvaise réponse quant à la quantité de café à utiliser, ni d'ailleurs à quel moment le café doit être ajouté. Une recette de cinq gallons (19 L) prévoyait 50 doses d'espresso d'une once (30 ml) ajoutées au moût avant de le lancer. Une autre recette énumérait huit coups ajoutés au secondaire. Les deux ont rapporté des goûts et des résultats satisfaisants. D'autres recettes nécessitent entre un quart de livre (0,1 kg) et 1-3/4 livres (0,8 kg) de café, en grains entiers, moulu ou infusé. La meilleure chose à faire est simplement d'expérimenter, mais de conserver un enregistrement exact. Ainsi, lorsque cette infusion de classe mondiale apparaîtra, vous pourrez la reproduire à maintes reprises.

Une autre considération est que le type de café joue également un rôle dans les saveurs, la sensation en bouche, la rétention de la tête et l'utilisation du houblon. L'utilisation d'un café fort comme l'espresso ou la torréfaction française fournira une essence de café plus riche, tandis que des mélanges plus légers comme Sumatra ou Guatemala Antigua feront ressortir des qualités plus subtiles. Cependant, de nombreux cafés torréfiés plus foncés ont une teneur en huile plus élevée due à une torréfaction excessive. Ces huiles ajouteront de l'épaisseur et une sensation crémeuse en bouche, mais peuvent réduire la rétention de la tête. Au premier versement, la bière mousse mais elle se dissipe très rapidement. L'utilisation de cafés aromatisés peut également ajouter des notes de saveur et des arômes intéressants. Les cafés au chocolat à la menthe ou aux noix de macadamia au chocolat se marient bien avec les porters, ajoutant de la douceur et de la noisette à une infusion. Pour un exemple encore plus varié, essayez une bière brune aux pacanes du Sud. De plus, certains cafés, comme les torréfactions italiennes et françaises, sont très amers. Cela affectera la quantité de houblon utilisée. Une bonne règle de base consiste à réduire légèrement la teneur en houblon de cinq à huit IBU et à contrôler l'amertume. Le sous-houssage aidera à contrôler l'amertume tout en permettant au café de contribuer à la structure de la saveur. Bien sûr, si vous préférez les bières amères, vous ne voudrez peut-être pas diminuer la quantité de houblon dans votre bière. C'est à vous.

Combien Joe ajoute la secousse de la bonne taille ?

Les deux prochaines questions entièrement subjectives sont les suivantes : comment et quand ajouter le java à l'infusion ? Cela dépend aussi des goûts individuels. Les options « comment » sont simples : grains entiers, moulus, broyés, infusés, brassés de spécialité (expresso) ou sous forme d'extrait concentré.

Lorsque vous utilisez des haricots sous quelque forme que ce soit, il est préférable de placer les haricots dans un sac à grains, que ce soit pour faire tremper les grains ou les ajouter à l'ébullition ou à la fermentation. Cela facilite le soutirage (pas de tubes de siphon bouchés) et réduit les dégâts de nettoyage. Un sol fin qui n'est pas ensaché peut passer par le tube siphon. Mais, que ce soit pour le secondaire ou la bouteille, ces restes peuvent ajouter plus de saveur de café que souhaité. Si le sac est rempli en vrac, c'est-à-dire qu'il laisse beaucoup d'espace d'air et qu'il n'est pas condensé, il devrait y avoir un rapport de surface de contact élevé entre la bière et le grain. Certains brasseurs préfèrent ajouter les grains directement à l'étape d'ébullition ou de fermentation, pensant que cela augmentera le café de la bière, mais en réalité, cela peut être plus difficile plus tard lorsque vous essayez d'extraire le marc du fût épuisé. L'état des haricots est également à débattre. Bien que les grains entiers soient une option, certains brasseurs préfèrent utiliser des grains de café qui ont été légèrement, moyennement ou bien moulus, ou écrasés (moulus juste assez pour ouvrir les grains). Dans tous les cas, cela augmentera le rapport de contact et augmentera les saveurs.

Certains brasseurs croient que l'utilisation d'un expresso fraîchement préparé ajoutera les meilleures saveurs à n'importe quelle bière. Cela se rapporte au processus spécial de pression d'eau chaude utilisé pour faire ressortir le meilleur du grain et produire une puissante tasse de café.

Pour ceux qui n'ont pas de machine à expresso, la seule autre option est de préparer un lot de café «régulier». Cela peut être fait avec une machine ou par une méthode d'infiltration à froid. Pour ce faire, placez simplement le café moulu dans un sac à grains et faites tremper le sac dans de l'eau froide pendant quelques jours.

N'oubliez pas que cette infusion, quelle que soit la manière dont vous la préparez, finira par se retrouver dans la bière. Préparez un récipient désinfecté pour contenir le café jusqu'au moment de l'ajouter à la bière. De plus, il est préférable de trouver le café le plus frais disponible, et cela n'inclut pas le café instantané ou les cafés en conserve comme Folgers. Ces cafés « lyophilisés », bien que scellés rapidement après avoir été moulus, ne peuvent offrir la fraîcheur et les saveurs supérieures des cafés gastronomiques. Les brasseurs ont également signalé que ce style de café peut produire des saveurs désagréables dans la bière.

Le moyen le plus simple d'obtenir des saveurs de café est peut-être d'utiliser un extrait. L'extrait de liqueur de moka, un extrait aromatisé au café utilisé pour produire du kalhua fait maison, est une possibilité, tandis que les huiles de café sont disponibles dans les magasins d'aliments naturels, bien que les huiles puissent affecter la rétention de la tête. Les magasins de homebrew peuvent également proposer des extraits.

Bien qu'il ne soit pas disponible dans le commerce, Starbucks a développé un extrait qui fonctionnerait bien avec ses glaces et ses boissons Frappuccino. Créé à partir d'un mélange d'Amérique centrale, il est devenu l'arôme de la Double Black Stout, aujourd'hui disparue, de Redhook Breweries à Seattle, Washington. L'extrait est dérivé d'un processus de concentration d'eau froide conçu pour faire ressortir davantage le côté positif du café et contrôler l'amertume. Ajoutée à une recette de l'Imperial Stout, la bière populaire - bien que de courte durée - est née.

« En tant que brasseur de Seattle et amateur de café, il semblait logique de reprendre l'utilisation traditionnelle du malt hautement torréfié dans les bières brunes et de remplacer certaines de ces notes de malt par du café », a expliqué Doug McNair, maître brasseur de Redhook et créateur de Double Black. Bière. « Ce que nous avons utilisé était essentiellement un café très fort, un peu comme un expresso, en concentration. En tant que brasseur amateur, j'utiliserais exactement cela - faire de l'espresso, pas nécessairement avec des grains d'espresso, et l'ajouter pendant ou après votre fermentation primaire.

Mettre le Java dans le breuvage

Revenons maintenant à la deuxième question : quand ajouter le café ? Il semble que le café puisse être ajouté à peu près n'importe quand : infusé avec les grains au début, pendant l'ébullition, lors de la fermentation primaire ou secondaire ou juste avant la mise en bouteille. Avec chaque méthode, l'arôme du café sera atteint, bien qu'il existe quelques différences. Avec des ajouts antérieurs, tels que le trempage ou l'ébullition, certaines caractéristiques générales du café peuvent être « délavées », ce qui donne un arôme et une saveur plus subtils à la bière finie. Des ajouts ultérieurs - dans le fermenteur primaire ou secondaire - conduiront à des expressions de café plus robustes, mais peuvent être accablants pour certains buveurs de bière.

Une méthode consiste à infuser lentement le café avec les grains. Cela laissera suffisamment de temps aux saveurs du café pour se révéler. Certains brasseurs prétendent que cela ajoute encore plus de complexité tout en étouffant une partie de l'amertume. La plupart des brasseurs conviennent que si le café est ajouté à ébullition, il devrait être proche de la fin, les 10 dernières minutes. Cela laisse suffisamment de temps au café pour « infuser » avec le moût et libérer ses saveurs. Même le café pré-infusé peut être utilisé à ce moment avec de bons résultats. C'est ce que fait Russ Klisch pour son « Lakefront Fuel Café Coffee Flavored Stout », produit dans sa brasserie de Milwaukee. Klisch utilise la méthode d'infiltration à froid avec un mélange secret d'un café local. Le café est ensuite ajouté "quelque part vers la fin de l'ébullition".

« C'était le plus gros défi du projet. . . pour obtenir une note de torréfaction harmonieuse du café sans ramasser les saveurs acides dures », a ajouté McNair. «J'ai trouvé que les ajouts de purée ou de bouilloire étaient toujours beaucoup trop durs, un peu comme cette cafetière de bureau qui est restée trop longtemps. Nous avons décidé de faire les ajouts du côté froid dans les caves (fermentation secondaire) et les résultats étaient bien meilleurs - de jolis caractères torréfiés se mélangeant aux saveurs de malt torréfié pour donner un profil de saveur complexe à plusieurs couches.

Comme recommandé par McNair, le café peut être ajouté au primaire ou au secondaire. Cela laisse plus de temps aux saveurs du café pour fusionner avec la bière et créer les bonnes caractéristiques. Dans cet esprit, l'extrait, qui doit être mélangé à trois à quatre tasses de café infusé, ne doit pas être ajouté pendant l'ébullition, mais plutôt au primaire ou au secondaire. Il est également possible d'ajouter du café infusé juste avant la mise en bouteille. L'homebrew aura de fortes notes de café et des arômes qui se développeront lors du conditionnement de la bouteille. Ceci peut également être réalisé avec le fût. Il peut être possible d'ajouter des grains entiers ou écrasés à chaque bouteille, mais cela peut introduire des bactéries qui gâcheront la bière.

L'utilisation du café dans la bière ne devrait pas augmenter les temps de fermentation ou de conditionnement. Comme la plupart des bières, cependant, plus le conditionnement de la bouteille est long, plus les saveurs et les caractères de la bière sont perceptibles. La beauté de la création d'infusions aromatisées au café, quelle que soit la méthode d'infusion que vous suivez, réside dans l'arôme irrésistible du café, la mousse crémeuse et une bière richement complexe avec de délicieuses notes de café à chaque gorgée. Un dernier conseil : pour une présentation ultime, servez votre bière aromatisée au café comme au Restaurace Pivovarsky Dum, avec un grain d'espresso posé soigneusement sur la tête mousseuse. Quoi de plus approprié ?


Brassage avec du café

La National Coffee Association affirme que 79% de la population adulte des États-Unis boit régulièrement du café. Mais ce que ces statistiques ne révèlent pas, c'est combien de personnes obtiennent leur café grâce à la bière qu'elles boivent. Bien sûr, pourquoi penseraient-ils même à demander? Le café n'est pas exactement l'arôme de bière le plus populaire, loin derrière les framboises, les cerises et même le chocolat. Pour ceux qui aromatisent leur bière avec du café, cependant, les résultats peuvent être très gratifiants. Une infusion java ajoute un arôme riche et une complexité délicieuse, caractérisée par une sensation en bouche accrue, à n'importe quelle infusion. Ce n'est peut-être pas la meilleure boisson pour le petit-déjeuner, mais qui va vous arrêter ?

Il existe deux façons d'obtenir des saveurs de café dans votre bière - avec ou sans café. La plupart des stouts et des porters sont brassés avec des malts d'orge hautement grillés, des malts de chocolat et des malts de brevet noir pour la saveur et l'onctuosité. C'est la torréfaction profonde de ces grains qui donne aux bières plus foncées des notes de saveurs rappelant le café. Ce riche goût et cet arôme torréfiés se prêtent naturellement au café, qui est également torréfié pour libérer des huiles essentielles et produire des saveurs alléchantes. Pyramid Espresso Stout est un bon exemple de bière aromatisée au café qui repose sur des malts torréfiés, a une légère saveur de café, mais n'utilise pas réellement de café. Mais nous sommes après la vraie chose, non?

Le premier problème qui se pose toujours lors de l'infusion avec du café est de savoir à quel point cette saveur de java devrait être puissante. Cela conduit à une deuxième question : quelle quantité de café doit-on utiliser ? Naturellement, tout dépend de la force souhaitée pour l'arôme du café. Utiliser plus de café, bien sûr, signifie des saveurs et des arômes plus prononcés. Cependant, en utiliser trop pourrait submerger l'infusion et vous laisser avec un lot de cinq gallons de café pétillant. Utiliser moins de café signifie des saveurs plus subtiles, mais peut-être sans suffisamment de la caractéristique du café. Ne laissez pas les inquiétudes concernant la teneur en caféine vous empêcher de consommer suffisamment de café.La caféine dans chaque verre de bière est si infime qu'avant de pouvoir boire suffisamment pour obtenir ce buzz java, vous seriez probablement déjà évanoui à cause de la bière.

Le style de la bière fera également la différence. Comme mentionné ci-dessus, les stouts et les porters se marient très bien avec le café, mais sont également parfumés tels quels. Plus de café est nécessaire pour un bon équilibre. Mais si vous cherchez à créer une « Pale Coffee Ale », moins de café peut être nécessaire pour que les saveurs classiques de la bière blonde ne soient pas effacées. Kavove Pivo est une bière blonde aromatisée au café brassée au Restaurace Pivovarsky Dum à Prague, en République tchèque, ce qui prouve qu'il est possible de travailler avec du café et n'importe quel style.

Après avoir examiné des dizaines de recettes, il semble qu'il n'y ait pas de bonne ou de mauvaise réponse quant à la quantité de café à utiliser, ni d'ailleurs à quel moment le café doit être ajouté. Une recette de cinq gallons (19 L) prévoyait 50 doses d'espresso d'une once (30 ml) ajoutées au moût avant de le lancer. Une autre recette énumérait huit coups ajoutés au secondaire. Les deux ont rapporté des goûts et des résultats satisfaisants. D'autres recettes nécessitent entre un quart de livre (0,1 kg) et 1-3/4 livres (0,8 kg) de café, en grains entiers, moulu ou infusé. La meilleure chose à faire est simplement d'expérimenter, mais de conserver un enregistrement exact. Ainsi, lorsque cette infusion de classe mondiale apparaîtra, vous pourrez la reproduire à maintes reprises.

Une autre considération est que le type de café joue également un rôle dans les saveurs, la sensation en bouche, la rétention de la tête et l'utilisation du houblon. L'utilisation d'un café fort comme l'espresso ou la torréfaction française fournira une essence de café plus riche, tandis que des mélanges plus légers comme Sumatra ou Guatemala Antigua feront ressortir des qualités plus subtiles. Cependant, de nombreux cafés torréfiés plus foncés ont une teneur en huile plus élevée due à une torréfaction excessive. Ces huiles ajouteront de l'épaisseur et une sensation crémeuse en bouche, mais peuvent réduire la rétention de la tête. Au premier versement, la bière mousse mais elle se dissipe très rapidement. L'utilisation de cafés aromatisés peut également ajouter des notes de saveur et des arômes intéressants. Les cafés au chocolat à la menthe ou aux noix de macadamia au chocolat se marient bien avec les porters, ajoutant de la douceur et de la noisette à une infusion. Pour un exemple encore plus varié, essayez une bière brune aux pacanes du Sud. De plus, certains cafés, comme les torréfactions italiennes et françaises, sont très amers. Cela affectera la quantité de houblon utilisée. Une bonne règle de base consiste à réduire légèrement la teneur en houblon de cinq à huit IBU et à contrôler l'amertume. Le sous-houssage aidera à contrôler l'amertume tout en permettant au café de contribuer à la structure de la saveur. Bien sûr, si vous préférez les bières amères, vous ne voudrez peut-être pas diminuer la quantité de houblon dans votre bière. C'est à vous.

Combien Joe ajoute la secousse de la bonne taille ?

Les deux prochaines questions entièrement subjectives sont les suivantes : comment et quand ajouter le java à l'infusion ? Cela dépend aussi des goûts individuels. Les options « comment » sont simples : grains entiers, moulus, broyés, infusés, brassés de spécialité (expresso) ou sous forme d'extrait concentré.

Lorsque vous utilisez des haricots sous quelque forme que ce soit, il est préférable de placer les haricots dans un sac à grains, que ce soit pour faire tremper les grains ou les ajouter à l'ébullition ou à la fermentation. Cela facilite le soutirage (pas de tubes de siphon bouchés) et réduit les dégâts de nettoyage. Un sol fin qui n'est pas ensaché peut passer par le tube siphon. Mais, que ce soit pour le secondaire ou la bouteille, ces restes peuvent ajouter plus de saveur de café que souhaité. Si le sac est rempli en vrac, c'est-à-dire qu'il laisse beaucoup d'espace d'air et qu'il n'est pas condensé, il devrait y avoir un rapport de surface de contact élevé entre la bière et le grain. Certains brasseurs préfèrent ajouter les grains directement à l'étape d'ébullition ou de fermentation, pensant que cela augmentera le café de la bière, mais en réalité, cela peut être plus difficile plus tard lorsque vous essayez d'extraire le marc du fût épuisé. L'état des haricots est également à débattre. Bien que les grains entiers soient une option, certains brasseurs préfèrent utiliser des grains de café qui ont été légèrement, moyennement ou bien moulus, ou écrasés (moulus juste assez pour ouvrir les grains). Dans tous les cas, cela augmentera le rapport de contact et augmentera les saveurs.

Certains brasseurs croient que l'utilisation d'un expresso fraîchement préparé ajoutera les meilleures saveurs à n'importe quelle bière. Cela se rapporte au processus spécial de pression d'eau chaude utilisé pour faire ressortir le meilleur du grain et produire une puissante tasse de café.

Pour ceux qui n'ont pas de machine à expresso, la seule autre option est de préparer un lot de café «régulier». Cela peut être fait avec une machine ou par une méthode d'infiltration à froid. Pour ce faire, placez simplement le café moulu dans un sac à grains et faites tremper le sac dans de l'eau froide pendant quelques jours.

N'oubliez pas que cette infusion, quelle que soit la manière dont vous la préparez, finira par se retrouver dans la bière. Préparez un récipient désinfecté pour contenir le café jusqu'au moment de l'ajouter à la bière. De plus, il est préférable de trouver le café le plus frais disponible, et cela n'inclut pas le café instantané ou les cafés en conserve comme Folgers. Ces cafés « lyophilisés », bien que scellés rapidement après avoir été moulus, ne peuvent offrir la fraîcheur et les saveurs supérieures des cafés gastronomiques. Les brasseurs ont également signalé que ce style de café peut produire des saveurs désagréables dans la bière.

Le moyen le plus simple d'obtenir des saveurs de café est peut-être d'utiliser un extrait. L'extrait de liqueur de moka, un extrait aromatisé au café utilisé pour produire du kalhua fait maison, est une possibilité, tandis que les huiles de café sont disponibles dans les magasins d'aliments naturels, bien que les huiles puissent affecter la rétention de la tête. Les magasins de homebrew peuvent également proposer des extraits.

Bien qu'il ne soit pas disponible dans le commerce, Starbucks a développé un extrait qui fonctionnerait bien avec ses glaces et ses boissons Frappuccino. Créé à partir d'un mélange d'Amérique centrale, il est devenu l'arôme de la Double Black Stout, aujourd'hui disparue, de Redhook Breweries à Seattle, Washington. L'extrait est dérivé d'un processus de concentration d'eau froide conçu pour faire ressortir davantage le côté positif du café et contrôler l'amertume. Ajoutée à une recette de l'Imperial Stout, la bière populaire - bien que de courte durée - est née.

« En tant que brasseur de Seattle et amateur de café, il semblait logique de reprendre l'utilisation traditionnelle du malt hautement torréfié dans les bières brunes et de remplacer certaines de ces notes de malt par du café », a expliqué Doug McNair, maître brasseur de Redhook et créateur de Double Black. Bière. « Ce que nous avons utilisé était essentiellement un café très fort, un peu comme un expresso, en concentration. En tant que brasseur amateur, j'utiliserais exactement cela - faire de l'espresso, pas nécessairement avec des grains d'espresso, et l'ajouter pendant ou après votre fermentation primaire.

Mettre le Java dans le breuvage

Revenons maintenant à la deuxième question : quand ajouter le café ? Il semble que le café puisse être ajouté à peu près n'importe quand : infusé avec les grains au début, pendant l'ébullition, lors de la fermentation primaire ou secondaire ou juste avant la mise en bouteille. Avec chaque méthode, l'arôme du café sera atteint, bien qu'il existe quelques différences. Avec des ajouts antérieurs, tels que le trempage ou l'ébullition, certaines caractéristiques générales du café peuvent être « délavées », ce qui donne un arôme et une saveur plus subtils à la bière finie. Des ajouts ultérieurs - dans le fermenteur primaire ou secondaire - conduiront à des expressions de café plus robustes, mais peuvent être accablants pour certains buveurs de bière.

Une méthode consiste à infuser lentement le café avec les grains. Cela laissera suffisamment de temps aux saveurs du café pour se révéler. Certains brasseurs prétendent que cela ajoute encore plus de complexité tout en étouffant une partie de l'amertume. La plupart des brasseurs conviennent que si le café est ajouté à ébullition, il devrait être proche de la fin, les 10 dernières minutes. Cela laisse suffisamment de temps au café pour « infuser » avec le moût et libérer ses saveurs. Même le café pré-infusé peut être utilisé à ce moment avec de bons résultats. C'est ce que fait Russ Klisch pour son « Lakefront Fuel Café Coffee Flavored Stout », produit dans sa brasserie de Milwaukee. Klisch utilise la méthode d'infiltration à froid avec un mélange secret d'un café local. Le café est ensuite ajouté "quelque part vers la fin de l'ébullition".

« C'était le plus gros défi du projet. . . pour obtenir une note de torréfaction harmonieuse du café sans ramasser les saveurs acides dures », a ajouté McNair. «J'ai trouvé que les ajouts de purée ou de bouilloire étaient toujours beaucoup trop durs, un peu comme cette cafetière de bureau qui est restée trop longtemps. Nous avons décidé de faire les ajouts du côté froid dans les caves (fermentation secondaire) et les résultats étaient bien meilleurs - de jolis caractères torréfiés se mélangeant aux saveurs de malt torréfié pour donner un profil de saveur complexe à plusieurs couches.

Comme recommandé par McNair, le café peut être ajouté au primaire ou au secondaire. Cela laisse plus de temps aux saveurs du café pour fusionner avec la bière et créer les bonnes caractéristiques. Dans cet esprit, l'extrait, qui doit être mélangé à trois à quatre tasses de café infusé, ne doit pas être ajouté pendant l'ébullition, mais plutôt au primaire ou au secondaire. Il est également possible d'ajouter du café infusé juste avant la mise en bouteille. L'homebrew aura de fortes notes de café et des arômes qui se développeront lors du conditionnement de la bouteille. Ceci peut également être réalisé avec le fût. Il peut être possible d'ajouter des grains entiers ou écrasés à chaque bouteille, mais cela peut introduire des bactéries qui gâcheront la bière.

L'utilisation du café dans la bière ne devrait pas augmenter les temps de fermentation ou de conditionnement. Comme la plupart des bières, cependant, plus le conditionnement de la bouteille est long, plus les saveurs et les caractères de la bière sont perceptibles. La beauté de la création d'infusions aromatisées au café, quelle que soit la méthode d'infusion que vous suivez, réside dans l'arôme irrésistible du café, la mousse crémeuse et une bière richement complexe avec de délicieuses notes de café à chaque gorgée. Un dernier conseil : pour une présentation ultime, servez votre bière aromatisée au café comme au Restaurace Pivovarsky Dum, avec un grain d'espresso posé soigneusement sur la tête mousseuse. Quoi de plus approprié ?


Brassage avec du café

La National Coffee Association affirme que 79% de la population adulte des États-Unis boit régulièrement du café. Mais ce que ces statistiques ne révèlent pas, c'est combien de personnes obtiennent leur café grâce à la bière qu'elles boivent. Bien sûr, pourquoi penseraient-ils même à demander? Le café n'est pas exactement l'arôme de bière le plus populaire, loin derrière les framboises, les cerises et même le chocolat. Pour ceux qui aromatisent leur bière avec du café, cependant, les résultats peuvent être très gratifiants. Une infusion java ajoute un arôme riche et une complexité délicieuse, caractérisée par une sensation en bouche accrue, à n'importe quelle infusion. Ce n'est peut-être pas la meilleure boisson pour le petit-déjeuner, mais qui va vous arrêter ?

Il existe deux façons d'obtenir des saveurs de café dans votre bière - avec ou sans café. La plupart des stouts et des porters sont brassés avec des malts d'orge hautement grillés, des malts de chocolat et des malts de brevet noir pour la saveur et l'onctuosité. C'est la torréfaction profonde de ces grains qui donne aux bières plus foncées des notes de saveurs rappelant le café. Ce riche goût et cet arôme torréfiés se prêtent naturellement au café, qui est également torréfié pour libérer des huiles essentielles et produire des saveurs alléchantes. Pyramid Espresso Stout est un bon exemple de bière aromatisée au café qui repose sur des malts torréfiés, a une légère saveur de café, mais n'utilise pas réellement de café. Mais nous sommes après la vraie chose, non?

Le premier problème qui se pose toujours lors de l'infusion avec du café est de savoir à quel point cette saveur de java devrait être puissante. Cela conduit à une deuxième question : quelle quantité de café doit-on utiliser ? Naturellement, tout dépend de la force souhaitée pour l'arôme du café. Utiliser plus de café, bien sûr, signifie des saveurs et des arômes plus prononcés. Cependant, en utiliser trop pourrait submerger l'infusion et vous laisser avec un lot de cinq gallons de café pétillant. Utiliser moins de café signifie des saveurs plus subtiles, mais peut-être sans suffisamment de la caractéristique du café. Ne laissez pas les inquiétudes concernant la teneur en caféine vous empêcher de consommer suffisamment de café. La caféine dans chaque verre de bière est si infime qu'avant de pouvoir boire suffisamment pour obtenir ce buzz java, vous seriez probablement déjà évanoui à cause de la bière.

Le style de la bière fera également la différence. Comme mentionné ci-dessus, les stouts et les porters se marient très bien avec le café, mais sont également parfumés tels quels. Plus de café est nécessaire pour un bon équilibre. Mais si vous cherchez à créer une « Pale Coffee Ale », moins de café peut être nécessaire pour que les saveurs classiques de la bière blonde ne soient pas effacées. Kavove Pivo est une bière blonde aromatisée au café brassée au Restaurace Pivovarsky Dum à Prague, en République tchèque, ce qui prouve qu'il est possible de travailler avec du café et n'importe quel style.

Après avoir examiné des dizaines de recettes, il semble qu'il n'y ait pas de bonne ou de mauvaise réponse quant à la quantité de café à utiliser, ni d'ailleurs à quel moment le café doit être ajouté. Une recette de cinq gallons (19 L) prévoyait 50 doses d'espresso d'une once (30 ml) ajoutées au moût avant de le lancer. Une autre recette énumérait huit coups ajoutés au secondaire. Les deux ont rapporté des goûts et des résultats satisfaisants. D'autres recettes nécessitent entre un quart de livre (0,1 kg) et 1-3/4 livres (0,8 kg) de café, en grains entiers, moulu ou infusé. La meilleure chose à faire est simplement d'expérimenter, mais de conserver un enregistrement exact. Ainsi, lorsque cette infusion de classe mondiale apparaîtra, vous pourrez la reproduire à maintes reprises.

Une autre considération est que le type de café joue également un rôle dans les saveurs, la sensation en bouche, la rétention de la tête et l'utilisation du houblon. L'utilisation d'un café fort comme l'espresso ou la torréfaction française fournira une essence de café plus riche, tandis que des mélanges plus légers comme Sumatra ou Guatemala Antigua feront ressortir des qualités plus subtiles. Cependant, de nombreux cafés torréfiés plus foncés ont une teneur en huile plus élevée due à une torréfaction excessive. Ces huiles ajouteront de l'épaisseur et une sensation crémeuse en bouche, mais peuvent réduire la rétention de la tête. Au premier versement, la bière mousse mais elle se dissipe très rapidement. L'utilisation de cafés aromatisés peut également ajouter des notes de saveur et des arômes intéressants. Les cafés au chocolat à la menthe ou aux noix de macadamia au chocolat se marient bien avec les porters, ajoutant de la douceur et de la noisette à une infusion. Pour un exemple encore plus varié, essayez une bière brune aux pacanes du Sud. De plus, certains cafés, comme les torréfactions italiennes et françaises, sont très amers. Cela affectera la quantité de houblon utilisée. Une bonne règle de base consiste à réduire légèrement la teneur en houblon de cinq à huit IBU et à contrôler l'amertume. Le sous-houssage aidera à contrôler l'amertume tout en permettant au café de contribuer à la structure de la saveur. Bien sûr, si vous préférez les bières amères, vous ne voudrez peut-être pas diminuer la quantité de houblon dans votre bière. C'est à vous.

Combien Joe ajoute la secousse de la bonne taille ?

Les deux prochaines questions entièrement subjectives sont les suivantes : comment et quand ajouter le java à l'infusion ? Cela dépend aussi des goûts individuels. Les options « comment » sont simples : grains entiers, moulus, broyés, infusés, brassés de spécialité (expresso) ou sous forme d'extrait concentré.

Lorsque vous utilisez des haricots sous quelque forme que ce soit, il est préférable de placer les haricots dans un sac à grains, que ce soit pour faire tremper les grains ou les ajouter à l'ébullition ou à la fermentation. Cela facilite le soutirage (pas de tubes de siphon bouchés) et réduit les dégâts de nettoyage. Un sol fin qui n'est pas ensaché peut passer par le tube siphon. Mais, que ce soit pour le secondaire ou la bouteille, ces restes peuvent ajouter plus de saveur de café que souhaité. Si le sac est rempli en vrac, c'est-à-dire qu'il laisse beaucoup d'espace d'air et qu'il n'est pas condensé, il devrait y avoir un rapport de surface de contact élevé entre la bière et le grain. Certains brasseurs préfèrent ajouter les grains directement à l'étape d'ébullition ou de fermentation, pensant que cela augmentera le café de la bière, mais en réalité, cela peut être plus difficile plus tard lorsque vous essayez d'extraire le marc du fût épuisé. L'état des haricots est également à débattre. Bien que les grains entiers soient une option, certains brasseurs préfèrent utiliser des grains de café qui ont été légèrement, moyennement ou bien moulus, ou écrasés (moulus juste assez pour ouvrir les grains). Dans tous les cas, cela augmentera le rapport de contact et augmentera les saveurs.

Certains brasseurs croient que l'utilisation d'un expresso fraîchement préparé ajoutera les meilleures saveurs à n'importe quelle bière. Cela se rapporte au processus spécial de pression d'eau chaude utilisé pour faire ressortir le meilleur du grain et produire une puissante tasse de café.

Pour ceux qui n'ont pas de machine à expresso, la seule autre option est de préparer un lot de café «régulier». Cela peut être fait avec une machine ou par une méthode d'infiltration à froid. Pour ce faire, placez simplement le café moulu dans un sac à grains et faites tremper le sac dans de l'eau froide pendant quelques jours.

N'oubliez pas que cette infusion, quelle que soit la manière dont vous la préparez, finira par se retrouver dans la bière. Préparez un récipient désinfecté pour contenir le café jusqu'au moment de l'ajouter à la bière. De plus, il est préférable de trouver le café le plus frais disponible, et cela n'inclut pas le café instantané ou les cafés en conserve comme Folgers. Ces cafés « lyophilisés », bien que scellés rapidement après avoir été moulus, ne peuvent offrir la fraîcheur et les saveurs supérieures des cafés gastronomiques. Les brasseurs ont également signalé que ce style de café peut produire des saveurs désagréables dans la bière.

Le moyen le plus simple d'obtenir des saveurs de café est peut-être d'utiliser un extrait. L'extrait de liqueur de moka, un extrait aromatisé au café utilisé pour produire du kalhua fait maison, est une possibilité, tandis que les huiles de café sont disponibles dans les magasins d'aliments naturels, bien que les huiles puissent affecter la rétention de la tête. Les magasins de homebrew peuvent également proposer des extraits.

Bien qu'il ne soit pas disponible dans le commerce, Starbucks a développé un extrait qui fonctionnerait bien avec ses glaces et ses boissons Frappuccino. Créé à partir d'un mélange d'Amérique centrale, il est devenu l'arôme de la Double Black Stout, aujourd'hui disparue, de Redhook Breweries à Seattle, Washington. L'extrait est dérivé d'un processus de concentration d'eau froide conçu pour faire ressortir davantage le côté positif du café et contrôler l'amertume. Ajoutée à une recette de l'Imperial Stout, la bière populaire - bien que de courte durée - est née.

« En tant que brasseur de Seattle et amateur de café, il semblait logique de reprendre l'utilisation traditionnelle du malt hautement torréfié dans les bières brunes et de remplacer certaines de ces notes de malt par du café », a expliqué Doug McNair, maître brasseur de Redhook et créateur de Double Black. Bière. « Ce que nous avons utilisé était essentiellement un café très fort, un peu comme un expresso, en concentration. En tant que brasseur amateur, j'utiliserais exactement cela - faire de l'espresso, pas nécessairement avec des grains d'espresso, et l'ajouter pendant ou après votre fermentation primaire.

Mettre le Java dans le breuvage

Revenons maintenant à la deuxième question : quand ajouter le café ? Il semble que le café puisse être ajouté à peu près n'importe quand : infusé avec les grains au début, pendant l'ébullition, lors de la fermentation primaire ou secondaire ou juste avant la mise en bouteille. Avec chaque méthode, l'arôme du café sera atteint, bien qu'il existe quelques différences. Avec des ajouts antérieurs, tels que le trempage ou l'ébullition, certaines caractéristiques générales du café peuvent être « délavées », ce qui donne un arôme et une saveur plus subtils à la bière finie.Des ajouts ultérieurs - dans le fermenteur primaire ou secondaire - conduiront à des expressions de café plus robustes, mais peuvent être accablants pour certains buveurs de bière.

Une méthode consiste à infuser lentement le café avec les grains. Cela laissera suffisamment de temps aux saveurs du café pour se révéler. Certains brasseurs prétendent que cela ajoute encore plus de complexité tout en étouffant une partie de l'amertume. La plupart des brasseurs conviennent que si le café est ajouté à ébullition, il devrait être proche de la fin, les 10 dernières minutes. Cela laisse suffisamment de temps au café pour « infuser » avec le moût et libérer ses saveurs. Même le café pré-infusé peut être utilisé à ce moment avec de bons résultats. C'est ce que fait Russ Klisch pour son « Lakefront Fuel Café Coffee Flavored Stout », produit dans sa brasserie de Milwaukee. Klisch utilise la méthode d'infiltration à froid avec un mélange secret d'un café local. Le café est ensuite ajouté "quelque part vers la fin de l'ébullition".

« C'était le plus gros défi du projet. . . pour obtenir une note de torréfaction harmonieuse du café sans ramasser les saveurs acides dures », a ajouté McNair. «J'ai trouvé que les ajouts de purée ou de bouilloire étaient toujours beaucoup trop durs, un peu comme cette cafetière de bureau qui est restée trop longtemps. Nous avons décidé de faire les ajouts du côté froid dans les caves (fermentation secondaire) et les résultats étaient bien meilleurs - de jolis caractères torréfiés se mélangeant aux saveurs de malt torréfié pour donner un profil de saveur complexe à plusieurs couches.

Comme recommandé par McNair, le café peut être ajouté au primaire ou au secondaire. Cela laisse plus de temps aux saveurs du café pour fusionner avec la bière et créer les bonnes caractéristiques. Dans cet esprit, l'extrait, qui doit être mélangé à trois à quatre tasses de café infusé, ne doit pas être ajouté pendant l'ébullition, mais plutôt au primaire ou au secondaire. Il est également possible d'ajouter du café infusé juste avant la mise en bouteille. L'homebrew aura de fortes notes de café et des arômes qui se développeront lors du conditionnement de la bouteille. Ceci peut également être réalisé avec le fût. Il peut être possible d'ajouter des grains entiers ou écrasés à chaque bouteille, mais cela peut introduire des bactéries qui gâcheront la bière.

L'utilisation du café dans la bière ne devrait pas augmenter les temps de fermentation ou de conditionnement. Comme la plupart des bières, cependant, plus le conditionnement de la bouteille est long, plus les saveurs et les caractères de la bière sont perceptibles. La beauté de la création d'infusions aromatisées au café, quelle que soit la méthode d'infusion que vous suivez, réside dans l'arôme irrésistible du café, la mousse crémeuse et une bière richement complexe avec de délicieuses notes de café à chaque gorgée. Un dernier conseil : pour une présentation ultime, servez votre bière aromatisée au café comme au Restaurace Pivovarsky Dum, avec un grain d'espresso posé soigneusement sur la tête mousseuse. Quoi de plus approprié ?


Brassage avec du café

La National Coffee Association affirme que 79% de la population adulte des États-Unis boit régulièrement du café. Mais ce que ces statistiques ne révèlent pas, c'est combien de personnes obtiennent leur café grâce à la bière qu'elles boivent. Bien sûr, pourquoi penseraient-ils même à demander? Le café n'est pas exactement l'arôme de bière le plus populaire, loin derrière les framboises, les cerises et même le chocolat. Pour ceux qui aromatisent leur bière avec du café, cependant, les résultats peuvent être très gratifiants. Une infusion java ajoute un arôme riche et une complexité délicieuse, caractérisée par une sensation en bouche accrue, à n'importe quelle infusion. Ce n'est peut-être pas la meilleure boisson pour le petit-déjeuner, mais qui va vous arrêter ?

Il existe deux façons d'obtenir des saveurs de café dans votre bière - avec ou sans café. La plupart des stouts et des porters sont brassés avec des malts d'orge hautement grillés, des malts de chocolat et des malts de brevet noir pour la saveur et l'onctuosité. C'est la torréfaction profonde de ces grains qui donne aux bières plus foncées des notes de saveurs rappelant le café. Ce riche goût et cet arôme torréfiés se prêtent naturellement au café, qui est également torréfié pour libérer des huiles essentielles et produire des saveurs alléchantes. Pyramid Espresso Stout est un bon exemple de bière aromatisée au café qui repose sur des malts torréfiés, a une légère saveur de café, mais n'utilise pas réellement de café. Mais nous sommes après la vraie chose, non?

Le premier problème qui se pose toujours lors de l'infusion avec du café est de savoir à quel point cette saveur de java devrait être puissante. Cela conduit à une deuxième question : quelle quantité de café doit-on utiliser ? Naturellement, tout dépend de la force souhaitée pour l'arôme du café. Utiliser plus de café, bien sûr, signifie des saveurs et des arômes plus prononcés. Cependant, en utiliser trop pourrait submerger l'infusion et vous laisser avec un lot de cinq gallons de café pétillant. Utiliser moins de café signifie des saveurs plus subtiles, mais peut-être sans suffisamment de la caractéristique du café. Ne laissez pas les inquiétudes concernant la teneur en caféine vous empêcher de consommer suffisamment de café. La caféine dans chaque verre de bière est si infime qu'avant de pouvoir boire suffisamment pour obtenir ce buzz java, vous seriez probablement déjà évanoui à cause de la bière.

Le style de la bière fera également la différence. Comme mentionné ci-dessus, les stouts et les porters se marient très bien avec le café, mais sont également parfumés tels quels. Plus de café est nécessaire pour un bon équilibre. Mais si vous cherchez à créer une « Pale Coffee Ale », moins de café peut être nécessaire pour que les saveurs classiques de la bière blonde ne soient pas effacées. Kavove Pivo est une bière blonde aromatisée au café brassée au Restaurace Pivovarsky Dum à Prague, en République tchèque, ce qui prouve qu'il est possible de travailler avec du café et n'importe quel style.

Après avoir examiné des dizaines de recettes, il semble qu'il n'y ait pas de bonne ou de mauvaise réponse quant à la quantité de café à utiliser, ni d'ailleurs à quel moment le café doit être ajouté. Une recette de cinq gallons (19 L) prévoyait 50 doses d'espresso d'une once (30 ml) ajoutées au moût avant de le lancer. Une autre recette énumérait huit coups ajoutés au secondaire. Les deux ont rapporté des goûts et des résultats satisfaisants. D'autres recettes nécessitent entre un quart de livre (0,1 kg) et 1-3/4 livres (0,8 kg) de café, en grains entiers, moulu ou infusé. La meilleure chose à faire est simplement d'expérimenter, mais de conserver un enregistrement exact. Ainsi, lorsque cette infusion de classe mondiale apparaîtra, vous pourrez la reproduire à maintes reprises.

Une autre considération est que le type de café joue également un rôle dans les saveurs, la sensation en bouche, la rétention de la tête et l'utilisation du houblon. L'utilisation d'un café fort comme l'espresso ou la torréfaction française fournira une essence de café plus riche, tandis que des mélanges plus légers comme Sumatra ou Guatemala Antigua feront ressortir des qualités plus subtiles. Cependant, de nombreux cafés torréfiés plus foncés ont une teneur en huile plus élevée due à une torréfaction excessive. Ces huiles ajouteront de l'épaisseur et une sensation crémeuse en bouche, mais peuvent réduire la rétention de la tête. Au premier versement, la bière mousse mais elle se dissipe très rapidement. L'utilisation de cafés aromatisés peut également ajouter des notes de saveur et des arômes intéressants. Les cafés au chocolat à la menthe ou aux noix de macadamia au chocolat se marient bien avec les porters, ajoutant de la douceur et de la noisette à une infusion. Pour un exemple encore plus varié, essayez une bière brune aux pacanes du Sud. De plus, certains cafés, comme les torréfactions italiennes et françaises, sont très amers. Cela affectera la quantité de houblon utilisée. Une bonne règle de base consiste à réduire légèrement la teneur en houblon de cinq à huit IBU et à contrôler l'amertume. Le sous-houssage aidera à contrôler l'amertume tout en permettant au café de contribuer à la structure de la saveur. Bien sûr, si vous préférez les bières amères, vous ne voudrez peut-être pas diminuer la quantité de houblon dans votre bière. C'est à vous.

Combien Joe ajoute la secousse de la bonne taille ?

Les deux prochaines questions entièrement subjectives sont les suivantes : comment et quand ajouter le java à l'infusion ? Cela dépend aussi des goûts individuels. Les options « comment » sont simples : grains entiers, moulus, broyés, infusés, brassés de spécialité (expresso) ou sous forme d'extrait concentré.

Lorsque vous utilisez des haricots sous quelque forme que ce soit, il est préférable de placer les haricots dans un sac à grains, que ce soit pour faire tremper les grains ou les ajouter à l'ébullition ou à la fermentation. Cela facilite le soutirage (pas de tubes de siphon bouchés) et réduit les dégâts de nettoyage. Un sol fin qui n'est pas ensaché peut passer par le tube siphon. Mais, que ce soit pour le secondaire ou la bouteille, ces restes peuvent ajouter plus de saveur de café que souhaité. Si le sac est rempli en vrac, c'est-à-dire qu'il laisse beaucoup d'espace d'air et qu'il n'est pas condensé, il devrait y avoir un rapport de surface de contact élevé entre la bière et le grain. Certains brasseurs préfèrent ajouter les grains directement à l'étape d'ébullition ou de fermentation, pensant que cela augmentera le café de la bière, mais en réalité, cela peut être plus difficile plus tard lorsque vous essayez d'extraire le marc du fût épuisé. L'état des haricots est également à débattre. Bien que les grains entiers soient une option, certains brasseurs préfèrent utiliser des grains de café qui ont été légèrement, moyennement ou bien moulus, ou écrasés (moulus juste assez pour ouvrir les grains). Dans tous les cas, cela augmentera le rapport de contact et augmentera les saveurs.

Certains brasseurs croient que l'utilisation d'un expresso fraîchement préparé ajoutera les meilleures saveurs à n'importe quelle bière. Cela se rapporte au processus spécial de pression d'eau chaude utilisé pour faire ressortir le meilleur du grain et produire une puissante tasse de café.

Pour ceux qui n'ont pas de machine à expresso, la seule autre option est de préparer un lot de café «régulier». Cela peut être fait avec une machine ou par une méthode d'infiltration à froid. Pour ce faire, placez simplement le café moulu dans un sac à grains et faites tremper le sac dans de l'eau froide pendant quelques jours.

N'oubliez pas que cette infusion, quelle que soit la manière dont vous la préparez, finira par se retrouver dans la bière. Préparez un récipient désinfecté pour contenir le café jusqu'au moment de l'ajouter à la bière. De plus, il est préférable de trouver le café le plus frais disponible, et cela n'inclut pas le café instantané ou les cafés en conserve comme Folgers. Ces cafés « lyophilisés », bien que scellés rapidement après avoir été moulus, ne peuvent offrir la fraîcheur et les saveurs supérieures des cafés gastronomiques. Les brasseurs ont également signalé que ce style de café peut produire des saveurs désagréables dans la bière.

Le moyen le plus simple d'obtenir des saveurs de café est peut-être d'utiliser un extrait. L'extrait de liqueur de moka, un extrait aromatisé au café utilisé pour produire du kalhua fait maison, est une possibilité, tandis que les huiles de café sont disponibles dans les magasins d'aliments naturels, bien que les huiles puissent affecter la rétention de la tête. Les magasins de homebrew peuvent également proposer des extraits.

Bien qu'il ne soit pas disponible dans le commerce, Starbucks a développé un extrait qui fonctionnerait bien avec ses glaces et ses boissons Frappuccino. Créé à partir d'un mélange d'Amérique centrale, il est devenu l'arôme de la Double Black Stout, aujourd'hui disparue, de Redhook Breweries à Seattle, Washington. L'extrait est dérivé d'un processus de concentration d'eau froide conçu pour faire ressortir davantage le côté positif du café et contrôler l'amertume. Ajoutée à une recette de l'Imperial Stout, la bière populaire - bien que de courte durée - est née.

« En tant que brasseur de Seattle et amateur de café, il semblait logique de reprendre l'utilisation traditionnelle du malt hautement torréfié dans les bières brunes et de remplacer certaines de ces notes de malt par du café », a expliqué Doug McNair, maître brasseur de Redhook et créateur de Double Black. Bière. « Ce que nous avons utilisé était essentiellement un café très fort, un peu comme un expresso, en concentration. En tant que brasseur amateur, j'utiliserais exactement cela - faire de l'espresso, pas nécessairement avec des grains d'espresso, et l'ajouter pendant ou après votre fermentation primaire.

Mettre le Java dans le breuvage

Revenons maintenant à la deuxième question : quand ajouter le café ? Il semble que le café puisse être ajouté à peu près n'importe quand : infusé avec les grains au début, pendant l'ébullition, lors de la fermentation primaire ou secondaire ou juste avant la mise en bouteille. Avec chaque méthode, l'arôme du café sera atteint, bien qu'il existe quelques différences. Avec des ajouts antérieurs, tels que le trempage ou l'ébullition, certaines caractéristiques générales du café peuvent être « délavées », ce qui donne un arôme et une saveur plus subtils à la bière finie. Des ajouts ultérieurs - dans le fermenteur primaire ou secondaire - conduiront à des expressions de café plus robustes, mais peuvent être accablants pour certains buveurs de bière.

Une méthode consiste à infuser lentement le café avec les grains. Cela laissera suffisamment de temps aux saveurs du café pour se révéler. Certains brasseurs prétendent que cela ajoute encore plus de complexité tout en étouffant une partie de l'amertume. La plupart des brasseurs conviennent que si le café est ajouté à ébullition, il devrait être proche de la fin, les 10 dernières minutes. Cela laisse suffisamment de temps au café pour « infuser » avec le moût et libérer ses saveurs. Même le café pré-infusé peut être utilisé à ce moment avec de bons résultats. C'est ce que fait Russ Klisch pour son « Lakefront Fuel Café Coffee Flavored Stout », produit dans sa brasserie de Milwaukee. Klisch utilise la méthode d'infiltration à froid avec un mélange secret d'un café local. Le café est ensuite ajouté "quelque part vers la fin de l'ébullition".

« C'était le plus gros défi du projet. . . pour obtenir une note de torréfaction harmonieuse du café sans ramasser les saveurs acides dures », a ajouté McNair. «J'ai trouvé que les ajouts de purée ou de bouilloire étaient toujours beaucoup trop durs, un peu comme cette cafetière de bureau qui est restée trop longtemps. Nous avons décidé de faire les ajouts du côté froid dans les caves (fermentation secondaire) et les résultats étaient bien meilleurs - de jolis caractères torréfiés se mélangeant aux saveurs de malt torréfié pour donner un profil de saveur complexe à plusieurs couches.

Comme recommandé par McNair, le café peut être ajouté au primaire ou au secondaire. Cela laisse plus de temps aux saveurs du café pour fusionner avec la bière et créer les bonnes caractéristiques. Dans cet esprit, l'extrait, qui doit être mélangé à trois à quatre tasses de café infusé, ne doit pas être ajouté pendant l'ébullition, mais plutôt au primaire ou au secondaire. Il est également possible d'ajouter du café infusé juste avant la mise en bouteille. L'homebrew aura de fortes notes de café et des arômes qui se développeront lors du conditionnement de la bouteille. Ceci peut également être réalisé avec le fût. Il peut être possible d'ajouter des grains entiers ou écrasés à chaque bouteille, mais cela peut introduire des bactéries qui gâcheront la bière.

L'utilisation du café dans la bière ne devrait pas augmenter les temps de fermentation ou de conditionnement. Comme la plupart des bières, cependant, plus le conditionnement de la bouteille est long, plus les saveurs et les caractères de la bière sont perceptibles. La beauté de la création d'infusions aromatisées au café, quelle que soit la méthode d'infusion que vous suivez, réside dans l'arôme irrésistible du café, la mousse crémeuse et une bière richement complexe avec de délicieuses notes de café à chaque gorgée. Un dernier conseil : pour une présentation ultime, servez votre bière aromatisée au café comme au Restaurace Pivovarsky Dum, avec un grain d'espresso posé soigneusement sur la tête mousseuse. Quoi de plus approprié ?


Brassage avec du café

La National Coffee Association affirme que 79% de la population adulte des États-Unis boit régulièrement du café. Mais ce que ces statistiques ne révèlent pas, c'est combien de personnes obtiennent leur café grâce à la bière qu'elles boivent. Bien sûr, pourquoi penseraient-ils même à demander? Le café n'est pas exactement l'arôme de bière le plus populaire, loin derrière les framboises, les cerises et même le chocolat. Pour ceux qui aromatisent leur bière avec du café, cependant, les résultats peuvent être très gratifiants. Une infusion java ajoute un arôme riche et une complexité délicieuse, caractérisée par une sensation en bouche accrue, à n'importe quelle infusion. Ce n'est peut-être pas la meilleure boisson pour le petit-déjeuner, mais qui va vous arrêter ?

Il existe deux façons d'obtenir des saveurs de café dans votre bière - avec ou sans café. La plupart des stouts et des porters sont brassés avec des malts d'orge hautement grillés, des malts de chocolat et des malts de brevet noir pour la saveur et l'onctuosité. C'est la torréfaction profonde de ces grains qui donne aux bières plus foncées des notes de saveurs rappelant le café. Ce riche goût et cet arôme torréfiés se prêtent naturellement au café, qui est également torréfié pour libérer des huiles essentielles et produire des saveurs alléchantes. Pyramid Espresso Stout est un bon exemple de bière aromatisée au café qui repose sur des malts torréfiés, a une légère saveur de café, mais n'utilise pas réellement de café. Mais nous sommes après la vraie chose, non?

Le premier problème qui se pose toujours lors de l'infusion avec du café est de savoir à quel point cette saveur de java devrait être puissante. Cela conduit à une deuxième question : quelle quantité de café doit-on utiliser ? Naturellement, tout dépend de la force souhaitée pour l'arôme du café. Utiliser plus de café, bien sûr, signifie des saveurs et des arômes plus prononcés. Cependant, en utiliser trop pourrait submerger l'infusion et vous laisser avec un lot de cinq gallons de café pétillant. Utiliser moins de café signifie des saveurs plus subtiles, mais peut-être sans suffisamment de la caractéristique du café. Ne laissez pas les inquiétudes concernant la teneur en caféine vous empêcher de consommer suffisamment de café. La caféine dans chaque verre de bière est si infime qu'avant de pouvoir boire suffisamment pour obtenir ce buzz java, vous seriez probablement déjà évanoui à cause de la bière.

Le style de la bière fera également la différence. Comme mentionné ci-dessus, les stouts et les porters se marient très bien avec le café, mais sont également parfumés tels quels. Plus de café est nécessaire pour un bon équilibre. Mais si vous cherchez à créer une « Pale Coffee Ale », moins de café peut être nécessaire pour que les saveurs classiques de la bière blonde ne soient pas effacées. Kavove Pivo est une bière blonde aromatisée au café brassée au Restaurace Pivovarsky Dum à Prague, en République tchèque, ce qui prouve qu'il est possible de travailler avec du café et n'importe quel style.

Après avoir examiné des dizaines de recettes, il semble qu'il n'y ait pas de bonne ou de mauvaise réponse quant à la quantité de café à utiliser, ni d'ailleurs à quel moment le café doit être ajouté. Une recette de cinq gallons (19 L) prévoyait 50 doses d'espresso d'une once (30 ml) ajoutées au moût avant de le lancer. Une autre recette énumérait huit coups ajoutés au secondaire. Les deux ont rapporté des goûts et des résultats satisfaisants. D'autres recettes nécessitent entre un quart de livre (0,1 kg) et 1-3/4 livres (0,8 kg) de café, en grains entiers, moulu ou infusé. La meilleure chose à faire est simplement d'expérimenter, mais de conserver un enregistrement exact. Ainsi, lorsque cette infusion de classe mondiale apparaîtra, vous pourrez la reproduire à maintes reprises.

Une autre considération est que le type de café joue également un rôle dans les saveurs, la sensation en bouche, la rétention de la tête et l'utilisation du houblon. L'utilisation d'un café fort comme l'espresso ou la torréfaction française fournira une essence de café plus riche, tandis que des mélanges plus légers comme Sumatra ou Guatemala Antigua feront ressortir des qualités plus subtiles. Cependant, de nombreux cafés torréfiés plus foncés ont une teneur en huile plus élevée due à une torréfaction excessive. Ces huiles ajouteront de l'épaisseur et une sensation crémeuse en bouche, mais peuvent réduire la rétention de la tête. Au premier versement, la bière mousse mais elle se dissipe très rapidement. L'utilisation de cafés aromatisés peut également ajouter des notes de saveur et des arômes intéressants. Les cafés au chocolat à la menthe ou aux noix de macadamia au chocolat se marient bien avec les porters, ajoutant de la douceur et de la noisette à une infusion. Pour un exemple encore plus varié, essayez une bière brune aux pacanes du Sud. De plus, certains cafés, comme les torréfactions italiennes et françaises, sont très amers. Cela affectera la quantité de houblon utilisée. Une bonne règle de base consiste à réduire légèrement la teneur en houblon de cinq à huit IBU et à contrôler l'amertume.Le sous-houssage aidera à contrôler l'amertume tout en permettant au café de contribuer à la structure de la saveur. Bien sûr, si vous préférez les bières amères, vous ne voudrez peut-être pas diminuer la quantité de houblon dans votre bière. C'est à vous.

Combien Joe ajoute la secousse de la bonne taille ?

Les deux prochaines questions entièrement subjectives sont les suivantes : comment et quand ajouter le java à l'infusion ? Cela dépend aussi des goûts individuels. Les options « comment » sont simples : grains entiers, moulus, broyés, infusés, brassés de spécialité (expresso) ou sous forme d'extrait concentré.

Lorsque vous utilisez des haricots sous quelque forme que ce soit, il est préférable de placer les haricots dans un sac à grains, que ce soit pour faire tremper les grains ou les ajouter à l'ébullition ou à la fermentation. Cela facilite le soutirage (pas de tubes de siphon bouchés) et réduit les dégâts de nettoyage. Un sol fin qui n'est pas ensaché peut passer par le tube siphon. Mais, que ce soit pour le secondaire ou la bouteille, ces restes peuvent ajouter plus de saveur de café que souhaité. Si le sac est rempli en vrac, c'est-à-dire qu'il laisse beaucoup d'espace d'air et qu'il n'est pas condensé, il devrait y avoir un rapport de surface de contact élevé entre la bière et le grain. Certains brasseurs préfèrent ajouter les grains directement à l'étape d'ébullition ou de fermentation, pensant que cela augmentera le café de la bière, mais en réalité, cela peut être plus difficile plus tard lorsque vous essayez d'extraire le marc du fût épuisé. L'état des haricots est également à débattre. Bien que les grains entiers soient une option, certains brasseurs préfèrent utiliser des grains de café qui ont été légèrement, moyennement ou bien moulus, ou écrasés (moulus juste assez pour ouvrir les grains). Dans tous les cas, cela augmentera le rapport de contact et augmentera les saveurs.

Certains brasseurs croient que l'utilisation d'un expresso fraîchement préparé ajoutera les meilleures saveurs à n'importe quelle bière. Cela se rapporte au processus spécial de pression d'eau chaude utilisé pour faire ressortir le meilleur du grain et produire une puissante tasse de café.

Pour ceux qui n'ont pas de machine à expresso, la seule autre option est de préparer un lot de café «régulier». Cela peut être fait avec une machine ou par une méthode d'infiltration à froid. Pour ce faire, placez simplement le café moulu dans un sac à grains et faites tremper le sac dans de l'eau froide pendant quelques jours.

N'oubliez pas que cette infusion, quelle que soit la manière dont vous la préparez, finira par se retrouver dans la bière. Préparez un récipient désinfecté pour contenir le café jusqu'au moment de l'ajouter à la bière. De plus, il est préférable de trouver le café le plus frais disponible, et cela n'inclut pas le café instantané ou les cafés en conserve comme Folgers. Ces cafés « lyophilisés », bien que scellés rapidement après avoir été moulus, ne peuvent offrir la fraîcheur et les saveurs supérieures des cafés gastronomiques. Les brasseurs ont également signalé que ce style de café peut produire des saveurs désagréables dans la bière.

Le moyen le plus simple d'obtenir des saveurs de café est peut-être d'utiliser un extrait. L'extrait de liqueur de moka, un extrait aromatisé au café utilisé pour produire du kalhua fait maison, est une possibilité, tandis que les huiles de café sont disponibles dans les magasins d'aliments naturels, bien que les huiles puissent affecter la rétention de la tête. Les magasins de homebrew peuvent également proposer des extraits.

Bien qu'il ne soit pas disponible dans le commerce, Starbucks a développé un extrait qui fonctionnerait bien avec ses glaces et ses boissons Frappuccino. Créé à partir d'un mélange d'Amérique centrale, il est devenu l'arôme de la Double Black Stout, aujourd'hui disparue, de Redhook Breweries à Seattle, Washington. L'extrait est dérivé d'un processus de concentration d'eau froide conçu pour faire ressortir davantage le côté positif du café et contrôler l'amertume. Ajoutée à une recette de l'Imperial Stout, la bière populaire - bien que de courte durée - est née.

« En tant que brasseur de Seattle et amateur de café, il semblait logique de reprendre l'utilisation traditionnelle du malt hautement torréfié dans les bières brunes et de remplacer certaines de ces notes de malt par du café », a expliqué Doug McNair, maître brasseur de Redhook et créateur de Double Black. Bière. « Ce que nous avons utilisé était essentiellement un café très fort, un peu comme un expresso, en concentration. En tant que brasseur amateur, j'utiliserais exactement cela - faire de l'espresso, pas nécessairement avec des grains d'espresso, et l'ajouter pendant ou après votre fermentation primaire.

Mettre le Java dans le breuvage

Revenons maintenant à la deuxième question : quand ajouter le café ? Il semble que le café puisse être ajouté à peu près n'importe quand : infusé avec les grains au début, pendant l'ébullition, lors de la fermentation primaire ou secondaire ou juste avant la mise en bouteille. Avec chaque méthode, l'arôme du café sera atteint, bien qu'il existe quelques différences. Avec des ajouts antérieurs, tels que le trempage ou l'ébullition, certaines caractéristiques générales du café peuvent être « délavées », ce qui donne un arôme et une saveur plus subtils à la bière finie. Des ajouts ultérieurs - dans le fermenteur primaire ou secondaire - conduiront à des expressions de café plus robustes, mais peuvent être accablants pour certains buveurs de bière.

Une méthode consiste à infuser lentement le café avec les grains. Cela laissera suffisamment de temps aux saveurs du café pour se révéler. Certains brasseurs prétendent que cela ajoute encore plus de complexité tout en étouffant une partie de l'amertume. La plupart des brasseurs conviennent que si le café est ajouté à ébullition, il devrait être proche de la fin, les 10 dernières minutes. Cela laisse suffisamment de temps au café pour « infuser » avec le moût et libérer ses saveurs. Même le café pré-infusé peut être utilisé à ce moment avec de bons résultats. C'est ce que fait Russ Klisch pour son « Lakefront Fuel Café Coffee Flavored Stout », produit dans sa brasserie de Milwaukee. Klisch utilise la méthode d'infiltration à froid avec un mélange secret d'un café local. Le café est ensuite ajouté "quelque part vers la fin de l'ébullition".

« C'était le plus gros défi du projet. . . pour obtenir une note de torréfaction harmonieuse du café sans ramasser les saveurs acides dures », a ajouté McNair. «J'ai trouvé que les ajouts de purée ou de bouilloire étaient toujours beaucoup trop durs, un peu comme cette cafetière de bureau qui est restée trop longtemps. Nous avons décidé de faire les ajouts du côté froid dans les caves (fermentation secondaire) et les résultats étaient bien meilleurs - de jolis caractères torréfiés se mélangeant aux saveurs de malt torréfié pour donner un profil de saveur complexe à plusieurs couches.

Comme recommandé par McNair, le café peut être ajouté au primaire ou au secondaire. Cela laisse plus de temps aux saveurs du café pour fusionner avec la bière et créer les bonnes caractéristiques. Dans cet esprit, l'extrait, qui doit être mélangé à trois à quatre tasses de café infusé, ne doit pas être ajouté pendant l'ébullition, mais plutôt au primaire ou au secondaire. Il est également possible d'ajouter du café infusé juste avant la mise en bouteille. L'homebrew aura de fortes notes de café et des arômes qui se développeront lors du conditionnement de la bouteille. Ceci peut également être réalisé avec le fût. Il peut être possible d'ajouter des grains entiers ou écrasés à chaque bouteille, mais cela peut introduire des bactéries qui gâcheront la bière.

L'utilisation du café dans la bière ne devrait pas augmenter les temps de fermentation ou de conditionnement. Comme la plupart des bières, cependant, plus le conditionnement de la bouteille est long, plus les saveurs et les caractères de la bière sont perceptibles. La beauté de la création d'infusions aromatisées au café, quelle que soit la méthode d'infusion que vous suivez, réside dans l'arôme irrésistible du café, la mousse crémeuse et une bière richement complexe avec de délicieuses notes de café à chaque gorgée. Un dernier conseil : pour une présentation ultime, servez votre bière aromatisée au café comme au Restaurace Pivovarsky Dum, avec un grain d'espresso posé soigneusement sur la tête mousseuse. Quoi de plus approprié ?


Brassage avec du café

La National Coffee Association affirme que 79% de la population adulte des États-Unis boit régulièrement du café. Mais ce que ces statistiques ne révèlent pas, c'est combien de personnes obtiennent leur café grâce à la bière qu'elles boivent. Bien sûr, pourquoi penseraient-ils même à demander? Le café n'est pas exactement l'arôme de bière le plus populaire, loin derrière les framboises, les cerises et même le chocolat. Pour ceux qui aromatisent leur bière avec du café, cependant, les résultats peuvent être très gratifiants. Une infusion java ajoute un arôme riche et une complexité délicieuse, caractérisée par une sensation en bouche accrue, à n'importe quelle infusion. Ce n'est peut-être pas la meilleure boisson pour le petit-déjeuner, mais qui va vous arrêter ?

Il existe deux façons d'obtenir des saveurs de café dans votre bière - avec ou sans café. La plupart des stouts et des porters sont brassés avec des malts d'orge hautement grillés, des malts de chocolat et des malts de brevet noir pour la saveur et l'onctuosité. C'est la torréfaction profonde de ces grains qui donne aux bières plus foncées des notes de saveurs rappelant le café. Ce riche goût et cet arôme torréfiés se prêtent naturellement au café, qui est également torréfié pour libérer des huiles essentielles et produire des saveurs alléchantes. Pyramid Espresso Stout est un bon exemple de bière aromatisée au café qui repose sur des malts torréfiés, a une légère saveur de café, mais n'utilise pas réellement de café. Mais nous sommes après la vraie chose, non?

Le premier problème qui se pose toujours lors de l'infusion avec du café est de savoir à quel point cette saveur de java devrait être puissante. Cela conduit à une deuxième question : quelle quantité de café doit-on utiliser ? Naturellement, tout dépend de la force souhaitée pour l'arôme du café. Utiliser plus de café, bien sûr, signifie des saveurs et des arômes plus prononcés. Cependant, en utiliser trop pourrait submerger l'infusion et vous laisser avec un lot de cinq gallons de café pétillant. Utiliser moins de café signifie des saveurs plus subtiles, mais peut-être sans suffisamment de la caractéristique du café. Ne laissez pas les inquiétudes concernant la teneur en caféine vous empêcher de consommer suffisamment de café. La caféine dans chaque verre de bière est si infime qu'avant de pouvoir boire suffisamment pour obtenir ce buzz java, vous seriez probablement déjà évanoui à cause de la bière.

Le style de la bière fera également la différence. Comme mentionné ci-dessus, les stouts et les porters se marient très bien avec le café, mais sont également parfumés tels quels. Plus de café est nécessaire pour un bon équilibre. Mais si vous cherchez à créer une « Pale Coffee Ale », moins de café peut être nécessaire pour que les saveurs classiques de la bière blonde ne soient pas effacées. Kavove Pivo est une bière blonde aromatisée au café brassée au Restaurace Pivovarsky Dum à Prague, en République tchèque, ce qui prouve qu'il est possible de travailler avec du café et n'importe quel style.

Après avoir examiné des dizaines de recettes, il semble qu'il n'y ait pas de bonne ou de mauvaise réponse quant à la quantité de café à utiliser, ni d'ailleurs à quel moment le café doit être ajouté. Une recette de cinq gallons (19 L) prévoyait 50 doses d'espresso d'une once (30 ml) ajoutées au moût avant de le lancer. Une autre recette énumérait huit coups ajoutés au secondaire. Les deux ont rapporté des goûts et des résultats satisfaisants. D'autres recettes nécessitent entre un quart de livre (0,1 kg) et 1-3/4 livres (0,8 kg) de café, en grains entiers, moulu ou infusé. La meilleure chose à faire est simplement d'expérimenter, mais de conserver un enregistrement exact. Ainsi, lorsque cette infusion de classe mondiale apparaîtra, vous pourrez la reproduire à maintes reprises.

Une autre considération est que le type de café joue également un rôle dans les saveurs, la sensation en bouche, la rétention de la tête et l'utilisation du houblon. L'utilisation d'un café fort comme l'espresso ou la torréfaction française fournira une essence de café plus riche, tandis que des mélanges plus légers comme Sumatra ou Guatemala Antigua feront ressortir des qualités plus subtiles. Cependant, de nombreux cafés torréfiés plus foncés ont une teneur en huile plus élevée due à une torréfaction excessive. Ces huiles ajouteront de l'épaisseur et une sensation crémeuse en bouche, mais peuvent réduire la rétention de la tête. Au premier versement, la bière mousse mais elle se dissipe très rapidement. L'utilisation de cafés aromatisés peut également ajouter des notes de saveur et des arômes intéressants. Les cafés au chocolat à la menthe ou aux noix de macadamia au chocolat se marient bien avec les porters, ajoutant de la douceur et de la noisette à une infusion. Pour un exemple encore plus varié, essayez une bière brune aux pacanes du Sud. De plus, certains cafés, comme les torréfactions italiennes et françaises, sont très amers. Cela affectera la quantité de houblon utilisée. Une bonne règle de base consiste à réduire légèrement la teneur en houblon de cinq à huit IBU et à contrôler l'amertume. Le sous-houssage aidera à contrôler l'amertume tout en permettant au café de contribuer à la structure de la saveur. Bien sûr, si vous préférez les bières amères, vous ne voudrez peut-être pas diminuer la quantité de houblon dans votre bière. C'est à vous.

Combien Joe ajoute la secousse de la bonne taille ?

Les deux prochaines questions entièrement subjectives sont les suivantes : comment et quand ajouter le java à l'infusion ? Cela dépend aussi des goûts individuels. Les options « comment » sont simples : grains entiers, moulus, broyés, infusés, brassés de spécialité (expresso) ou sous forme d'extrait concentré.

Lorsque vous utilisez des haricots sous quelque forme que ce soit, il est préférable de placer les haricots dans un sac à grains, que ce soit pour faire tremper les grains ou les ajouter à l'ébullition ou à la fermentation. Cela facilite le soutirage (pas de tubes de siphon bouchés) et réduit les dégâts de nettoyage. Un sol fin qui n'est pas ensaché peut passer par le tube siphon. Mais, que ce soit pour le secondaire ou la bouteille, ces restes peuvent ajouter plus de saveur de café que souhaité. Si le sac est rempli en vrac, c'est-à-dire qu'il laisse beaucoup d'espace d'air et qu'il n'est pas condensé, il devrait y avoir un rapport de surface de contact élevé entre la bière et le grain. Certains brasseurs préfèrent ajouter les grains directement à l'étape d'ébullition ou de fermentation, pensant que cela augmentera le café de la bière, mais en réalité, cela peut être plus difficile plus tard lorsque vous essayez d'extraire le marc du fût épuisé. L'état des haricots est également à débattre. Bien que les grains entiers soient une option, certains brasseurs préfèrent utiliser des grains de café qui ont été légèrement, moyennement ou bien moulus, ou écrasés (moulus juste assez pour ouvrir les grains). Dans tous les cas, cela augmentera le rapport de contact et augmentera les saveurs.

Certains brasseurs croient que l'utilisation d'un expresso fraîchement préparé ajoutera les meilleures saveurs à n'importe quelle bière. Cela se rapporte au processus spécial de pression d'eau chaude utilisé pour faire ressortir le meilleur du grain et produire une puissante tasse de café.

Pour ceux qui n'ont pas de machine à expresso, la seule autre option est de préparer un lot de café «régulier». Cela peut être fait avec une machine ou par une méthode d'infiltration à froid. Pour ce faire, placez simplement le café moulu dans un sac à grains et faites tremper le sac dans de l'eau froide pendant quelques jours.

N'oubliez pas que cette infusion, quelle que soit la manière dont vous la préparez, finira par se retrouver dans la bière. Préparez un récipient désinfecté pour contenir le café jusqu'au moment de l'ajouter à la bière. De plus, il est préférable de trouver le café le plus frais disponible, et cela n'inclut pas le café instantané ou les cafés en conserve comme Folgers. Ces cafés « lyophilisés », bien que scellés rapidement après avoir été moulus, ne peuvent offrir la fraîcheur et les saveurs supérieures des cafés gastronomiques. Les brasseurs ont également signalé que ce style de café peut produire des saveurs désagréables dans la bière.

Le moyen le plus simple d'obtenir des saveurs de café est peut-être d'utiliser un extrait. L'extrait de liqueur de moka, un extrait aromatisé au café utilisé pour produire du kalhua fait maison, est une possibilité, tandis que les huiles de café sont disponibles dans les magasins d'aliments naturels, bien que les huiles puissent affecter la rétention de la tête. Les magasins de homebrew peuvent également proposer des extraits.

Bien qu'il ne soit pas disponible dans le commerce, Starbucks a développé un extrait qui fonctionnerait bien avec ses glaces et ses boissons Frappuccino. Créé à partir d'un mélange d'Amérique centrale, il est devenu l'arôme de la Double Black Stout, aujourd'hui disparue, de Redhook Breweries à Seattle, Washington. L'extrait est dérivé d'un processus de concentration d'eau froide conçu pour faire ressortir davantage le côté positif du café et contrôler l'amertume. Ajoutée à une recette de l'Imperial Stout, la bière populaire - bien que de courte durée - est née.

« En tant que brasseur de Seattle et amateur de café, il semblait logique de reprendre l'utilisation traditionnelle du malt hautement torréfié dans les bières brunes et de remplacer certaines de ces notes de malt par du café », a expliqué Doug McNair, maître brasseur de Redhook et créateur de Double Black. Bière. « Ce que nous avons utilisé était essentiellement un café très fort, un peu comme un expresso, en concentration. En tant que brasseur amateur, j'utiliserais exactement cela - faire de l'espresso, pas nécessairement avec des grains d'espresso, et l'ajouter pendant ou après votre fermentation primaire.

Mettre le Java dans le breuvage

Revenons maintenant à la deuxième question : quand ajouter le café ? Il semble que le café puisse être ajouté à peu près n'importe quand : infusé avec les grains au début, pendant l'ébullition, lors de la fermentation primaire ou secondaire ou juste avant la mise en bouteille. Avec chaque méthode, l'arôme du café sera atteint, bien qu'il existe quelques différences. Avec des ajouts antérieurs, tels que le trempage ou l'ébullition, certaines caractéristiques générales du café peuvent être « délavées », ce qui donne un arôme et une saveur plus subtils à la bière finie. Des ajouts ultérieurs - dans le fermenteur primaire ou secondaire - conduiront à des expressions de café plus robustes, mais peuvent être accablants pour certains buveurs de bière.

Une méthode consiste à infuser lentement le café avec les grains. Cela laissera suffisamment de temps aux saveurs du café pour se révéler. Certains brasseurs prétendent que cela ajoute encore plus de complexité tout en étouffant une partie de l'amertume. La plupart des brasseurs conviennent que si le café est ajouté à ébullition, il devrait être proche de la fin, les 10 dernières minutes. Cela laisse suffisamment de temps au café pour « infuser » avec le moût et libérer ses saveurs. Même le café pré-infusé peut être utilisé à ce moment avec de bons résultats. C'est ce que fait Russ Klisch pour son « Lakefront Fuel Café Coffee Flavored Stout », produit dans sa brasserie de Milwaukee. Klisch utilise la méthode d'infiltration à froid avec un mélange secret d'un café local. Le café est ensuite ajouté "quelque part vers la fin de l'ébullition".

« C'était le plus gros défi du projet. . . pour obtenir une note de torréfaction harmonieuse du café sans ramasser les saveurs acides dures », a ajouté McNair. «J'ai trouvé que les ajouts de purée ou de bouilloire étaient toujours beaucoup trop durs, un peu comme cette cafetière de bureau qui est restée trop longtemps. Nous avons décidé de faire les ajouts du côté froid dans les caves (fermentation secondaire) et les résultats étaient bien meilleurs - de jolis caractères torréfiés se mélangeant aux saveurs de malt torréfié pour donner un profil de saveur complexe à plusieurs couches.

Comme recommandé par McNair, le café peut être ajouté au primaire ou au secondaire. Cela laisse plus de temps aux saveurs du café pour fusionner avec la bière et créer les bonnes caractéristiques. Dans cet esprit, l'extrait, qui doit être mélangé à trois à quatre tasses de café infusé, ne doit pas être ajouté pendant l'ébullition, mais plutôt au primaire ou au secondaire. Il est également possible d'ajouter du café infusé juste avant la mise en bouteille. L'homebrew aura de fortes notes de café et des arômes qui se développeront lors du conditionnement de la bouteille. Ceci peut également être réalisé avec le fût. Il peut être possible d'ajouter des grains entiers ou écrasés à chaque bouteille, mais cela peut introduire des bactéries qui gâcheront la bière.

L'utilisation du café dans la bière ne devrait pas augmenter les temps de fermentation ou de conditionnement. Comme la plupart des bières, cependant, plus le conditionnement de la bouteille est long, plus les saveurs et les caractères de la bière sont perceptibles.La beauté de la création d'infusions aromatisées au café, quelle que soit la méthode d'infusion que vous suivez, réside dans l'arôme irrésistible du café, la mousse crémeuse et une bière richement complexe avec de délicieuses notes de café à chaque gorgée. Un dernier conseil : pour une présentation ultime, servez votre bière aromatisée au café comme au Restaurace Pivovarsky Dum, avec un grain d'espresso posé soigneusement sur la tête mousseuse. Quoi de plus approprié ?


Brassage avec du café

La National Coffee Association affirme que 79% de la population adulte des États-Unis boit régulièrement du café. Mais ce que ces statistiques ne révèlent pas, c'est combien de personnes obtiennent leur café grâce à la bière qu'elles boivent. Bien sûr, pourquoi penseraient-ils même à demander? Le café n'est pas exactement l'arôme de bière le plus populaire, loin derrière les framboises, les cerises et même le chocolat. Pour ceux qui aromatisent leur bière avec du café, cependant, les résultats peuvent être très gratifiants. Une infusion java ajoute un arôme riche et une complexité délicieuse, caractérisée par une sensation en bouche accrue, à n'importe quelle infusion. Ce n'est peut-être pas la meilleure boisson pour le petit-déjeuner, mais qui va vous arrêter ?

Il existe deux façons d'obtenir des saveurs de café dans votre bière - avec ou sans café. La plupart des stouts et des porters sont brassés avec des malts d'orge hautement grillés, des malts de chocolat et des malts de brevet noir pour la saveur et l'onctuosité. C'est la torréfaction profonde de ces grains qui donne aux bières plus foncées des notes de saveurs rappelant le café. Ce riche goût et cet arôme torréfiés se prêtent naturellement au café, qui est également torréfié pour libérer des huiles essentielles et produire des saveurs alléchantes. Pyramid Espresso Stout est un bon exemple de bière aromatisée au café qui repose sur des malts torréfiés, a une légère saveur de café, mais n'utilise pas réellement de café. Mais nous sommes après la vraie chose, non?

Le premier problème qui se pose toujours lors de l'infusion avec du café est de savoir à quel point cette saveur de java devrait être puissante. Cela conduit à une deuxième question : quelle quantité de café doit-on utiliser ? Naturellement, tout dépend de la force souhaitée pour l'arôme du café. Utiliser plus de café, bien sûr, signifie des saveurs et des arômes plus prononcés. Cependant, en utiliser trop pourrait submerger l'infusion et vous laisser avec un lot de cinq gallons de café pétillant. Utiliser moins de café signifie des saveurs plus subtiles, mais peut-être sans suffisamment de la caractéristique du café. Ne laissez pas les inquiétudes concernant la teneur en caféine vous empêcher de consommer suffisamment de café. La caféine dans chaque verre de bière est si infime qu'avant de pouvoir boire suffisamment pour obtenir ce buzz java, vous seriez probablement déjà évanoui à cause de la bière.

Le style de la bière fera également la différence. Comme mentionné ci-dessus, les stouts et les porters se marient très bien avec le café, mais sont également parfumés tels quels. Plus de café est nécessaire pour un bon équilibre. Mais si vous cherchez à créer une « Pale Coffee Ale », moins de café peut être nécessaire pour que les saveurs classiques de la bière blonde ne soient pas effacées. Kavove Pivo est une bière blonde aromatisée au café brassée au Restaurace Pivovarsky Dum à Prague, en République tchèque, ce qui prouve qu'il est possible de travailler avec du café et n'importe quel style.

Après avoir examiné des dizaines de recettes, il semble qu'il n'y ait pas de bonne ou de mauvaise réponse quant à la quantité de café à utiliser, ni d'ailleurs à quel moment le café doit être ajouté. Une recette de cinq gallons (19 L) prévoyait 50 doses d'espresso d'une once (30 ml) ajoutées au moût avant de le lancer. Une autre recette énumérait huit coups ajoutés au secondaire. Les deux ont rapporté des goûts et des résultats satisfaisants. D'autres recettes nécessitent entre un quart de livre (0,1 kg) et 1-3/4 livres (0,8 kg) de café, en grains entiers, moulu ou infusé. La meilleure chose à faire est simplement d'expérimenter, mais de conserver un enregistrement exact. Ainsi, lorsque cette infusion de classe mondiale apparaîtra, vous pourrez la reproduire à maintes reprises.

Une autre considération est que le type de café joue également un rôle dans les saveurs, la sensation en bouche, la rétention de la tête et l'utilisation du houblon. L'utilisation d'un café fort comme l'espresso ou la torréfaction française fournira une essence de café plus riche, tandis que des mélanges plus légers comme Sumatra ou Guatemala Antigua feront ressortir des qualités plus subtiles. Cependant, de nombreux cafés torréfiés plus foncés ont une teneur en huile plus élevée due à une torréfaction excessive. Ces huiles ajouteront de l'épaisseur et une sensation crémeuse en bouche, mais peuvent réduire la rétention de la tête. Au premier versement, la bière mousse mais elle se dissipe très rapidement. L'utilisation de cafés aromatisés peut également ajouter des notes de saveur et des arômes intéressants. Les cafés au chocolat à la menthe ou aux noix de macadamia au chocolat se marient bien avec les porters, ajoutant de la douceur et de la noisette à une infusion. Pour un exemple encore plus varié, essayez une bière brune aux pacanes du Sud. De plus, certains cafés, comme les torréfactions italiennes et françaises, sont très amers. Cela affectera la quantité de houblon utilisée. Une bonne règle de base consiste à réduire légèrement la teneur en houblon de cinq à huit IBU et à contrôler l'amertume. Le sous-houssage aidera à contrôler l'amertume tout en permettant au café de contribuer à la structure de la saveur. Bien sûr, si vous préférez les bières amères, vous ne voudrez peut-être pas diminuer la quantité de houblon dans votre bière. C'est à vous.

Combien Joe ajoute la secousse de la bonne taille ?

Les deux prochaines questions entièrement subjectives sont les suivantes : comment et quand ajouter le java à l'infusion ? Cela dépend aussi des goûts individuels. Les options « comment » sont simples : grains entiers, moulus, broyés, infusés, brassés de spécialité (expresso) ou sous forme d'extrait concentré.

Lorsque vous utilisez des haricots sous quelque forme que ce soit, il est préférable de placer les haricots dans un sac à grains, que ce soit pour faire tremper les grains ou les ajouter à l'ébullition ou à la fermentation. Cela facilite le soutirage (pas de tubes de siphon bouchés) et réduit les dégâts de nettoyage. Un sol fin qui n'est pas ensaché peut passer par le tube siphon. Mais, que ce soit pour le secondaire ou la bouteille, ces restes peuvent ajouter plus de saveur de café que souhaité. Si le sac est rempli en vrac, c'est-à-dire qu'il laisse beaucoup d'espace d'air et qu'il n'est pas condensé, il devrait y avoir un rapport de surface de contact élevé entre la bière et le grain. Certains brasseurs préfèrent ajouter les grains directement à l'étape d'ébullition ou de fermentation, pensant que cela augmentera le café de la bière, mais en réalité, cela peut être plus difficile plus tard lorsque vous essayez d'extraire le marc du fût épuisé. L'état des haricots est également à débattre. Bien que les grains entiers soient une option, certains brasseurs préfèrent utiliser des grains de café qui ont été légèrement, moyennement ou bien moulus, ou écrasés (moulus juste assez pour ouvrir les grains). Dans tous les cas, cela augmentera le rapport de contact et augmentera les saveurs.

Certains brasseurs croient que l'utilisation d'un expresso fraîchement préparé ajoutera les meilleures saveurs à n'importe quelle bière. Cela se rapporte au processus spécial de pression d'eau chaude utilisé pour faire ressortir le meilleur du grain et produire une puissante tasse de café.

Pour ceux qui n'ont pas de machine à expresso, la seule autre option est de préparer un lot de café «régulier». Cela peut être fait avec une machine ou par une méthode d'infiltration à froid. Pour ce faire, placez simplement le café moulu dans un sac à grains et faites tremper le sac dans de l'eau froide pendant quelques jours.

N'oubliez pas que cette infusion, quelle que soit la manière dont vous la préparez, finira par se retrouver dans la bière. Préparez un récipient désinfecté pour contenir le café jusqu'au moment de l'ajouter à la bière. De plus, il est préférable de trouver le café le plus frais disponible, et cela n'inclut pas le café instantané ou les cafés en conserve comme Folgers. Ces cafés « lyophilisés », bien que scellés rapidement après avoir été moulus, ne peuvent offrir la fraîcheur et les saveurs supérieures des cafés gastronomiques. Les brasseurs ont également signalé que ce style de café peut produire des saveurs désagréables dans la bière.

Le moyen le plus simple d'obtenir des saveurs de café est peut-être d'utiliser un extrait. L'extrait de liqueur de moka, un extrait aromatisé au café utilisé pour produire du kalhua fait maison, est une possibilité, tandis que les huiles de café sont disponibles dans les magasins d'aliments naturels, bien que les huiles puissent affecter la rétention de la tête. Les magasins de homebrew peuvent également proposer des extraits.

Bien qu'il ne soit pas disponible dans le commerce, Starbucks a développé un extrait qui fonctionnerait bien avec ses glaces et ses boissons Frappuccino. Créé à partir d'un mélange d'Amérique centrale, il est devenu l'arôme de la Double Black Stout, aujourd'hui disparue, de Redhook Breweries à Seattle, Washington. L'extrait est dérivé d'un processus de concentration d'eau froide conçu pour faire ressortir davantage le côté positif du café et contrôler l'amertume. Ajoutée à une recette de l'Imperial Stout, la bière populaire - bien que de courte durée - est née.

« En tant que brasseur de Seattle et amateur de café, il semblait logique de reprendre l'utilisation traditionnelle du malt hautement torréfié dans les bières brunes et de remplacer certaines de ces notes de malt par du café », a expliqué Doug McNair, maître brasseur de Redhook et créateur de Double Black. Bière. « Ce que nous avons utilisé était essentiellement un café très fort, un peu comme un expresso, en concentration. En tant que brasseur amateur, j'utiliserais exactement cela - faire de l'espresso, pas nécessairement avec des grains d'espresso, et l'ajouter pendant ou après votre fermentation primaire.

Mettre le Java dans le breuvage

Revenons maintenant à la deuxième question : quand ajouter le café ? Il semble que le café puisse être ajouté à peu près n'importe quand : infusé avec les grains au début, pendant l'ébullition, lors de la fermentation primaire ou secondaire ou juste avant la mise en bouteille. Avec chaque méthode, l'arôme du café sera atteint, bien qu'il existe quelques différences. Avec des ajouts antérieurs, tels que le trempage ou l'ébullition, certaines caractéristiques générales du café peuvent être « délavées », ce qui donne un arôme et une saveur plus subtils à la bière finie. Des ajouts ultérieurs - dans le fermenteur primaire ou secondaire - conduiront à des expressions de café plus robustes, mais peuvent être accablants pour certains buveurs de bière.

Une méthode consiste à infuser lentement le café avec les grains. Cela laissera suffisamment de temps aux saveurs du café pour se révéler. Certains brasseurs prétendent que cela ajoute encore plus de complexité tout en étouffant une partie de l'amertume. La plupart des brasseurs conviennent que si le café est ajouté à ébullition, il devrait être proche de la fin, les 10 dernières minutes. Cela laisse suffisamment de temps au café pour « infuser » avec le moût et libérer ses saveurs. Même le café pré-infusé peut être utilisé à ce moment avec de bons résultats. C'est ce que fait Russ Klisch pour son « Lakefront Fuel Café Coffee Flavored Stout », produit dans sa brasserie de Milwaukee. Klisch utilise la méthode d'infiltration à froid avec un mélange secret d'un café local. Le café est ensuite ajouté "quelque part vers la fin de l'ébullition".

« C'était le plus gros défi du projet. . . pour obtenir une note de torréfaction harmonieuse du café sans ramasser les saveurs acides dures », a ajouté McNair. «J'ai trouvé que les ajouts de purée ou de bouilloire étaient toujours beaucoup trop durs, un peu comme cette cafetière de bureau qui est restée trop longtemps. Nous avons décidé de faire les ajouts du côté froid dans les caves (fermentation secondaire) et les résultats étaient bien meilleurs - de jolis caractères torréfiés se mélangeant aux saveurs de malt torréfié pour donner un profil de saveur complexe à plusieurs couches.

Comme recommandé par McNair, le café peut être ajouté au primaire ou au secondaire. Cela laisse plus de temps aux saveurs du café pour fusionner avec la bière et créer les bonnes caractéristiques. Dans cet esprit, l'extrait, qui doit être mélangé à trois à quatre tasses de café infusé, ne doit pas être ajouté pendant l'ébullition, mais plutôt au primaire ou au secondaire. Il est également possible d'ajouter du café infusé juste avant la mise en bouteille. L'homebrew aura de fortes notes de café et des arômes qui se développeront lors du conditionnement de la bouteille. Ceci peut également être réalisé avec le fût. Il peut être possible d'ajouter des grains entiers ou écrasés à chaque bouteille, mais cela peut introduire des bactéries qui gâcheront la bière.

L'utilisation du café dans la bière ne devrait pas augmenter les temps de fermentation ou de conditionnement. Comme la plupart des bières, cependant, plus le conditionnement de la bouteille est long, plus les saveurs et les caractères de la bière sont perceptibles. La beauté de la création d'infusions aromatisées au café, quelle que soit la méthode d'infusion que vous suivez, réside dans l'arôme irrésistible du café, la mousse crémeuse et une bière richement complexe avec de délicieuses notes de café à chaque gorgée. Un dernier conseil : pour une présentation ultime, servez votre bière aromatisée au café comme au Restaurace Pivovarsky Dum, avec un grain d'espresso posé soigneusement sur la tête mousseuse. Quoi de plus approprié ?


Brassage avec du café

La National Coffee Association affirme que 79% de la population adulte des États-Unis boit régulièrement du café. Mais ce que ces statistiques ne révèlent pas, c'est combien de personnes obtiennent leur café grâce à la bière qu'elles boivent. Bien sûr, pourquoi penseraient-ils même à demander? Le café n'est pas exactement l'arôme de bière le plus populaire, loin derrière les framboises, les cerises et même le chocolat. Pour ceux qui aromatisent leur bière avec du café, cependant, les résultats peuvent être très gratifiants. Une infusion java ajoute un arôme riche et une complexité délicieuse, caractérisée par une sensation en bouche accrue, à n'importe quelle infusion. Ce n'est peut-être pas la meilleure boisson pour le petit-déjeuner, mais qui va vous arrêter ?

Il existe deux façons d'obtenir des saveurs de café dans votre bière - avec ou sans café. La plupart des stouts et des porters sont brassés avec des malts d'orge hautement grillés, des malts de chocolat et des malts de brevet noir pour la saveur et l'onctuosité. C'est la torréfaction profonde de ces grains qui donne aux bières plus foncées des notes de saveurs rappelant le café. Ce riche goût et cet arôme torréfiés se prêtent naturellement au café, qui est également torréfié pour libérer des huiles essentielles et produire des saveurs alléchantes. Pyramid Espresso Stout est un bon exemple de bière aromatisée au café qui repose sur des malts torréfiés, a une légère saveur de café, mais n'utilise pas réellement de café. Mais nous sommes après la vraie chose, non?

Le premier problème qui se pose toujours lors de l'infusion avec du café est de savoir à quel point cette saveur de java devrait être puissante. Cela conduit à une deuxième question : quelle quantité de café doit-on utiliser ? Naturellement, tout dépend de la force souhaitée pour l'arôme du café. Utiliser plus de café, bien sûr, signifie des saveurs et des arômes plus prononcés. Cependant, en utiliser trop pourrait submerger l'infusion et vous laisser avec un lot de cinq gallons de café pétillant. Utiliser moins de café signifie des saveurs plus subtiles, mais peut-être sans suffisamment de la caractéristique du café. Ne laissez pas les inquiétudes concernant la teneur en caféine vous empêcher de consommer suffisamment de café. La caféine dans chaque verre de bière est si infime qu'avant de pouvoir boire suffisamment pour obtenir ce buzz java, vous seriez probablement déjà évanoui à cause de la bière.

Le style de la bière fera également la différence. Comme mentionné ci-dessus, les stouts et les porters se marient très bien avec le café, mais sont également parfumés tels quels. Plus de café est nécessaire pour un bon équilibre. Mais si vous cherchez à créer une « Pale Coffee Ale », moins de café peut être nécessaire pour que les saveurs classiques de la bière blonde ne soient pas effacées. Kavove Pivo est une bière blonde aromatisée au café brassée au Restaurace Pivovarsky Dum à Prague, en République tchèque, ce qui prouve qu'il est possible de travailler avec du café et n'importe quel style.

Après avoir examiné des dizaines de recettes, il semble qu'il n'y ait pas de bonne ou de mauvaise réponse quant à la quantité de café à utiliser, ni d'ailleurs à quel moment le café doit être ajouté. Une recette de cinq gallons (19 L) prévoyait 50 doses d'espresso d'une once (30 ml) ajoutées au moût avant de le lancer. Une autre recette énumérait huit coups ajoutés au secondaire. Les deux ont rapporté des goûts et des résultats satisfaisants. D'autres recettes nécessitent entre un quart de livre (0,1 kg) et 1-3/4 livres (0,8 kg) de café, en grains entiers, moulu ou infusé. La meilleure chose à faire est simplement d'expérimenter, mais de conserver un enregistrement exact. Ainsi, lorsque cette infusion de classe mondiale apparaîtra, vous pourrez la reproduire à maintes reprises.

Une autre considération est que le type de café joue également un rôle dans les saveurs, la sensation en bouche, la rétention de la tête et l'utilisation du houblon. L'utilisation d'un café fort comme l'espresso ou la torréfaction française fournira une essence de café plus riche, tandis que des mélanges plus légers comme Sumatra ou Guatemala Antigua feront ressortir des qualités plus subtiles. Cependant, de nombreux cafés torréfiés plus foncés ont une teneur en huile plus élevée due à une torréfaction excessive. Ces huiles ajouteront de l'épaisseur et une sensation crémeuse en bouche, mais peuvent réduire la rétention de la tête. Au premier versement, la bière mousse mais elle se dissipe très rapidement. L'utilisation de cafés aromatisés peut également ajouter des notes de saveur et des arômes intéressants. Les cafés au chocolat à la menthe ou aux noix de macadamia au chocolat se marient bien avec les porters, ajoutant de la douceur et de la noisette à une infusion. Pour un exemple encore plus varié, essayez une bière brune aux pacanes du Sud. De plus, certains cafés, comme les torréfactions italiennes et françaises, sont très amers. Cela affectera la quantité de houblon utilisée. Une bonne règle de base consiste à réduire légèrement la teneur en houblon de cinq à huit IBU et à contrôler l'amertume. Le sous-houssage aidera à contrôler l'amertume tout en permettant au café de contribuer à la structure de la saveur. Bien sûr, si vous préférez les bières amères, vous ne voudrez peut-être pas diminuer la quantité de houblon dans votre bière. C'est à vous.

Combien Joe ajoute la secousse de la bonne taille ?

Les deux prochaines questions entièrement subjectives sont les suivantes : comment et quand ajouter le java à l'infusion ? Cela dépend aussi des goûts individuels. Les options « comment » sont simples : grains entiers, moulus, broyés, infusés, brassés de spécialité (expresso) ou sous forme d'extrait concentré.

Lorsque vous utilisez des haricots sous quelque forme que ce soit, il est préférable de placer les haricots dans un sac à grains, que ce soit pour faire tremper les grains ou les ajouter à l'ébullition ou à la fermentation. Cela facilite le soutirage (pas de tubes de siphon bouchés) et réduit les dégâts de nettoyage. Un sol fin qui n'est pas ensaché peut passer par le tube siphon. Mais, que ce soit pour le secondaire ou la bouteille, ces restes peuvent ajouter plus de saveur de café que souhaité. Si le sac est rempli en vrac, c'est-à-dire qu'il laisse beaucoup d'espace d'air et qu'il n'est pas condensé, il devrait y avoir un rapport de surface de contact élevé entre la bière et le grain. Certains brasseurs préfèrent ajouter les grains directement à l'étape d'ébullition ou de fermentation, pensant que cela augmentera le café de la bière, mais en réalité, cela peut être plus difficile plus tard lorsque vous essayez d'extraire le marc du fût épuisé. L'état des haricots est également à débattre. Bien que les grains entiers soient une option, certains brasseurs préfèrent utiliser des grains de café qui ont été légèrement, moyennement ou bien moulus, ou écrasés (moulus juste assez pour ouvrir les grains). Dans tous les cas, cela augmentera le rapport de contact et augmentera les saveurs.

Certains brasseurs croient que l'utilisation d'un expresso fraîchement préparé ajoutera les meilleures saveurs à n'importe quelle bière. Cela se rapporte au processus spécial de pression d'eau chaude utilisé pour faire ressortir le meilleur du grain et produire une puissante tasse de café.

Pour ceux qui n'ont pas de machine à expresso, la seule autre option est de préparer un lot de café «régulier». Cela peut être fait avec une machine ou par une méthode d'infiltration à froid. Pour ce faire, placez simplement le café moulu dans un sac à grains et faites tremper le sac dans de l'eau froide pendant quelques jours.

N'oubliez pas que cette infusion, quelle que soit la manière dont vous la préparez, finira par se retrouver dans la bière. Préparez un récipient désinfecté pour contenir le café jusqu'au moment de l'ajouter à la bière.De plus, il est préférable de trouver le café le plus frais disponible, et cela n'inclut pas le café instantané ou les cafés en conserve comme Folgers. Ces cafés « lyophilisés », bien que scellés rapidement après avoir été moulus, ne peuvent offrir la fraîcheur et les saveurs supérieures des cafés gastronomiques. Les brasseurs ont également signalé que ce style de café peut produire des saveurs désagréables dans la bière.

Le moyen le plus simple d'obtenir des saveurs de café est peut-être d'utiliser un extrait. L'extrait de liqueur de moka, un extrait aromatisé au café utilisé pour produire du kalhua fait maison, est une possibilité, tandis que les huiles de café sont disponibles dans les magasins d'aliments naturels, bien que les huiles puissent affecter la rétention de la tête. Les magasins de homebrew peuvent également proposer des extraits.

Bien qu'il ne soit pas disponible dans le commerce, Starbucks a développé un extrait qui fonctionnerait bien avec ses glaces et ses boissons Frappuccino. Créé à partir d'un mélange d'Amérique centrale, il est devenu l'arôme de la Double Black Stout, aujourd'hui disparue, de Redhook Breweries à Seattle, Washington. L'extrait est dérivé d'un processus de concentration d'eau froide conçu pour faire ressortir davantage le côté positif du café et contrôler l'amertume. Ajoutée à une recette de l'Imperial Stout, la bière populaire - bien que de courte durée - est née.

« En tant que brasseur de Seattle et amateur de café, il semblait logique de reprendre l'utilisation traditionnelle du malt hautement torréfié dans les bières brunes et de remplacer certaines de ces notes de malt par du café », a expliqué Doug McNair, maître brasseur de Redhook et créateur de Double Black. Bière. « Ce que nous avons utilisé était essentiellement un café très fort, un peu comme un expresso, en concentration. En tant que brasseur amateur, j'utiliserais exactement cela - faire de l'espresso, pas nécessairement avec des grains d'espresso, et l'ajouter pendant ou après votre fermentation primaire.

Mettre le Java dans le breuvage

Revenons maintenant à la deuxième question : quand ajouter le café ? Il semble que le café puisse être ajouté à peu près n'importe quand : infusé avec les grains au début, pendant l'ébullition, lors de la fermentation primaire ou secondaire ou juste avant la mise en bouteille. Avec chaque méthode, l'arôme du café sera atteint, bien qu'il existe quelques différences. Avec des ajouts antérieurs, tels que le trempage ou l'ébullition, certaines caractéristiques générales du café peuvent être « délavées », ce qui donne un arôme et une saveur plus subtils à la bière finie. Des ajouts ultérieurs - dans le fermenteur primaire ou secondaire - conduiront à des expressions de café plus robustes, mais peuvent être accablants pour certains buveurs de bière.

Une méthode consiste à infuser lentement le café avec les grains. Cela laissera suffisamment de temps aux saveurs du café pour se révéler. Certains brasseurs prétendent que cela ajoute encore plus de complexité tout en étouffant une partie de l'amertume. La plupart des brasseurs conviennent que si le café est ajouté à ébullition, il devrait être proche de la fin, les 10 dernières minutes. Cela laisse suffisamment de temps au café pour « infuser » avec le moût et libérer ses saveurs. Même le café pré-infusé peut être utilisé à ce moment avec de bons résultats. C'est ce que fait Russ Klisch pour son « Lakefront Fuel Café Coffee Flavored Stout », produit dans sa brasserie de Milwaukee. Klisch utilise la méthode d'infiltration à froid avec un mélange secret d'un café local. Le café est ensuite ajouté "quelque part vers la fin de l'ébullition".

« C'était le plus gros défi du projet. . . pour obtenir une note de torréfaction harmonieuse du café sans ramasser les saveurs acides dures », a ajouté McNair. «J'ai trouvé que les ajouts de purée ou de bouilloire étaient toujours beaucoup trop durs, un peu comme cette cafetière de bureau qui est restée trop longtemps. Nous avons décidé de faire les ajouts du côté froid dans les caves (fermentation secondaire) et les résultats étaient bien meilleurs - de jolis caractères torréfiés se mélangeant aux saveurs de malt torréfié pour donner un profil de saveur complexe à plusieurs couches.

Comme recommandé par McNair, le café peut être ajouté au primaire ou au secondaire. Cela laisse plus de temps aux saveurs du café pour fusionner avec la bière et créer les bonnes caractéristiques. Dans cet esprit, l'extrait, qui doit être mélangé à trois à quatre tasses de café infusé, ne doit pas être ajouté pendant l'ébullition, mais plutôt au primaire ou au secondaire. Il est également possible d'ajouter du café infusé juste avant la mise en bouteille. L'homebrew aura de fortes notes de café et des arômes qui se développeront lors du conditionnement de la bouteille. Ceci peut également être réalisé avec le fût. Il peut être possible d'ajouter des grains entiers ou écrasés à chaque bouteille, mais cela peut introduire des bactéries qui gâcheront la bière.

L'utilisation du café dans la bière ne devrait pas augmenter les temps de fermentation ou de conditionnement. Comme la plupart des bières, cependant, plus le conditionnement de la bouteille est long, plus les saveurs et les caractères de la bière sont perceptibles. La beauté de la création d'infusions aromatisées au café, quelle que soit la méthode d'infusion que vous suivez, réside dans l'arôme irrésistible du café, la mousse crémeuse et une bière richement complexe avec de délicieuses notes de café à chaque gorgée. Un dernier conseil : pour une présentation ultime, servez votre bière aromatisée au café comme au Restaurace Pivovarsky Dum, avec un grain d'espresso posé soigneusement sur la tête mousseuse. Quoi de plus approprié ?


Voir la vidéo: Central City in Motion - Portland, Oregon (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Mecage

    C'est la précieuse réponse

  2. Meztirg

    Désolé, cela n'aide pas. J'espère qu'ils vous aideront ici.

  3. Dela Eden

    Je suis désolé, mais, à mon avis, ils avaient tort. Essayons de discuter de cela. Écrivez-moi dans PM, cela vous parle.

  4. Wynchell

    À mon avis, c'est pertinent, je participerai à la discussion. Je sais qu'ensemble nous pouvons trouver la bonne réponse.

  5. Tojora

    Merci d'avoir publié, si possible, essayez de refléter de nouvelles tendances dans ce sujet à l'avenir.

  6. Aodhfionn

    Je félicite, on vous a visité avec une excellente idée



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